The table of old times,
The Book of Recipes
Turbot Cream Gratin
Period: Belle Époque / Category: dish
Auguste Escoffier, The culinary guide
Ingredients
for 6 persons :
1.2 kg of filleted turbot
1 kg of potatoes (Bintje or Agria or Mona Lisa variety)
90 + 40 gr of butter
40 g of flour
4 cuillères à soupe d'huile extra vierge d'olive
50 cl of ½ skimmed milk
4 jaunes d'œufs
50 g grated Gruyere cheese
50 g grated parmesan
Salt, pepper and nutmeg to taste
The preparation
1- Steam the turbot fillets for 20 minutes, cut them into pieces and set aside.
2- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les cuire dans une grande casserole d'eau salée bouillante pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
3- Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée pour obtenir une purée lisse. Vous pouvez aussi utiliser un moulin à légumes pour un résultat plus fin. Ajouter 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux à la purée chaude et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien incorporé. Laisser légèrement refroidir la purée.
4- Preheat the oven to 200°C.
5- Utiliser 10 grammes de beurre pour beurrer un plat (Ø 30 cm) adapté à la cuisson au four.
6- Ajouter 3 jaunes d'œufs (un par un) à la préparation à base de pommes de terre en mélangeant bien entre chaque ajout. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Mettre l'appareil ainsi obtenu dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et former des petits tas de purée sur la circonférence du plat en laissant l'espace au centre pour le poisson.
8- Préparer la sauce Mornay : faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajouter 40 gr de farine d'un seul coup et mélanger avec un fouet à feu doux jusqu'à obtenir un roux blanc. Retirer du feu et incorporer lentement le lait en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Saler et remettre sur le feu doux pour épaissir la sauce. Transférer la préparation dans un saladier. Ajouter une pincée de noix de muscade. Incorporer 1 jaune d'œuf et le fromage râpé (en réservant 3 cuillères à soupe pour gratiner), puis mélanger afin de bien incorporer le fromage.
9- Couvrir le fond du plat avec la sauce, au centre, et y disposer le poisson. Napper le poisson avec la sauce et le saupoudrer avec le fromage râpé réservé.
10- Cuire au four pour environ 25-30 minutes pour assurer la formation du gratin sur le poisson et la coloration de la bordure de pommes duchesse.
Annotations
Cette recette fait bien partie du guide culinaire d'Auguste Escoffier, mais il faut souligner que l'origine de la sauce Mornay a fait son apparition dans le Paris de Charles X grâce au célèbre restaurant parisien Le Grand Véfour, situé sous les arcades du Palais-Royal. C'est là que le nom Mornay a été associé à deux figures particulièrement élégantes : le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles Léonce de Mornay.
