Con la Table du Temps Jadis scopri
la gastronomia medievale e
le antiche ricette del Rinascimento

A tavola gli ospiti condividono il cutter, un tagliere, con il vicino, anche quando quest'ultimo è un estraneo. L'ascia può assumere la forma di un piatto di legno, rotondo o rettangolare, in peltro, rame o bronzo a seconda della ricchezza della casata. Lì viene posta una fetta di pane (chiamata 'affettatrice') su cui vengono posti gli alimenti solidi.

I pasti con i signori durante il Medioevo erano scanditi da più portate (da 1 a 8).

Si comincia con insalate condite o frutta fresca per stuzzicare l'appetito ; seguono poi zuppe o brodi . Va notato che le zuppe sono molto diverse da come le intendiamo oggi: nel Medioevo le zuppe erano zuppe piuttosto dense a base di verdure e carne, più vicine agli odierni stufati. Le brouet, invece, sono preparazioni a base di carne bollita con verdure ed erbe aromatiche. Zuppe e brodi venivano generalmente serviti con pezzi di pane.

La festa continua con arrosti accompagnati da salse varie, spesso addensate con pangrattato o tuorlo d'uovo, ma senza grassi.

I “ destmets ”, “ intermezzi tra i piatti”, sono veri e propri intermezzi durante i pasti di epoca medievale. Prendono la forma di spettacolari preparazioni culinarie e sono veri e propri intermezzi giocosi, simili a piccole commedie in cui si raccontano storie. Momenti particolarmente attesi durante i quali salgono sul palco trovatori, cantastorie e giocolieri. Vengono lette poesie, vengono presentati animali selvatici e/o prodotti esotici provenienti da terre lontane. Durante questo spettacolo gli ospiti potranno gustare piccoli bocconi salati o ciambelle.

Il pasto riprende poi con il “ dolce ”, equivalente al nostro dolce. Questo è il momento in cui vengono serviti focacce, creme, crostate di zucchero, ciambelle, darioles, composte di frutta e persino waffle.

Infine, per concludere il pasto, gli ospiti si recano in un'altra stanza per rinfrescarsi l'alito con confetti, spezie e frutta candita generosamente offerti dal padrone di casa. Questa tradizione è conosciuta come “ inchino ” . È la volta dell'Hypocras , una bevanda , molto diffusa , seme del paradiso, noce moscata e galanga). Il dolce ipocras è riservato agli aristocratici, mentre la versione al miele è destinata al popolo, perché nel Medioevo lo zucchero era visto come un prodotto di lusso, classificato nella categoria delle spezie.

Il Rinascimento segna una svolta significativa nella composizione dei menù. È un po' come se quest'epoca avesse creato un ponte tra il nuovo e il vecchio mondo, ponendo le basi per un grande cambiamento delle culture alimentari. Il fascino per l'Italia non è estraneo, è addirittura al centro di questo sconvolgimento, proprio come l'emergere di nuovi pensieri umanisti, l'ascesa delle arti, la scoperta dell'America, la riforma protestante e l'invenzione della stampa. Grandi eventi che senza dubbio influenzano il modo di vivere la tavola e la cucina. Parliamo poi di inventiva culinaria .

Durante il Rinascimento italiano apparve un testo emblematico intitolato 'De onesta voluptate et valitudine '. Scritta dall'umanista Bartolomeo Sacchi , meglio conosciuto come Platino, quest'opera si concentra sulle diete e sul valore conviviale e nutrizionale dei cibi. Quest'opera, riconosciuta come il primo libro di cucina stampato, è tradotta in francese con il titolo 'Platine en francoys'. Questo libro, che ebbe un grande successo nel 1505 in Francia, trae ispirazione dalle opere di Maestro Martino , rinomato cuoco dell'epoca, e riprende ricette dal suo 'Libro de Arte Coquinaria'. »

Si sviluppa l' arte salumiera con specialità come prosciutto, salame, pancetta, salsicce. Per prolungarne la durata di conservazione, alcuni salumieri aggiungono grani di pepe alle salsicce, un metodo ancora in uso.

Con la Riforma protestante il burro, fino ad allora considerato il grasso dei poveri , divenne un ingrediente della cucina quotidiana, grazie ad un'apposita dispensa che ne autorizzava l'uso anche durante il periodo quaresimale, quando era vietato il consumo di carne e di altri prodotti di origine animale. . A partire dal XVI ^secolo , il formaggio cominciò a comparire nei piatti di corte.

Alla fine del Rinascimento il pane bianco cominciò a dominare le tavole della nobiltà, grazie a tecniche di macinazione dei cereali più avanzate che eliminavano la crusca. D’altro canto, le classi popolari continuano a consumare il pane nero, diffuso anche in molti monasteri come simbolo del rifiuto del lusso.

La scoperta del Nuovo Mondo portò al cosiddetto ' Colombian Exchange ' (dal nome di Cristoforo Colombo), il graduale scambio e mescolamento di colture, animali e derrate alimentari tra il continente americano ed europeo. L'Europa sta assistendo all'arrivo di prodotti come mais, patate, pomodori, zucca, zucchine, peperoni, peperoncini, girasoli, fagioli, mirtilli, lamponi, ananas, papaya e arachidi. Da parte loro, le Americhe accolgono l'olivo, la vite, il grano, l'orzo, il riso, l'avena, la mela, l'albicocca, l'anguria, gli agrumi, il carciofo, il cavolo, l'aglio, la melanzana, cipolla e mandorla.

Sotto l'influenza italiana, frutti come arance dolci, limoni e meloni apparvero sulle tavole aristocratiche. A differenza del Medioevo in cui la frutta veniva consumata all'inizio del pasto, nel Rinascimento la frutta veniva gustata piuttosto a fine pasto, ad eccezione di meloni e fichi che ancora oggi accompagnano gli antipasti di salumi. I frutti sono apprezzati in varie forme, soprattutto cotti, in composte, trasformati in gelatine, marmellate o anche canditi.

Per molto tempo lo zucchero , che all'epoca era noto per i suoi benefici digestivi, fu utilizzato come rimedio. Nostradamus attribuisce alle marmellate proprietà medicinali nella sua opera del 1555, Traité des fardements et confitures , dove offre ricette con scopi terapeutici, come alleviare il fegato o combattere la malinconia con la marmellata di corteccia di cimice. Tuttavia, durante il Rinascimento, la percezione dello zucchero evolse, come testimoniano gli scritti dell'epoca, tra cui quello del geografo fiammingo Abraham Ortelius nel 1572: " Mentre prima lo zucchero era reperibile solo nelle botteghe degli speziali che lo conservavano solo per i malati, oggi viene divorato per golosità. Ciò che ci è servito da medicina ora ci serve da cibo ”. Questo periodo vide anche la comparsa di prelibatezze come lo zabaione, gli amaretti, i sorbetti e i gelati. Le prime caramelle furono create dal pasticcere italiano Giovanni Pastilla sotto forma di pastiglie di zucchero colorate.

L'arboricoltura si sviluppa con la selezione e l'ibridazione di diverse varietà di frutti, come testimonia la prugna Reine-Claude, dal nome della moglie di Francesco ^I.

Dal XV ^secolo divenne fondamentale per le famiglie aristocratiche poter stupire i propri ospiti con piatti squisiti in banchetti indimenticabili. Di conseguenza, i talenti culinari assumono un posto centrale, elevando gli ' chef de Cuisine ' al rango di professionisti riconosciuti. I più dotati tra loro acquisiscono notorietà, diventando figure ambite e contese dalle élite che possono permetterseli. Alcuni di loro sviluppano ricettari dettagliati, offrendo una panoramica precisa su ingredienti, quantità e tecniche di preparazione. Queste opere contribuiscono alla trasmissione di un ricco patrimonio gastronomico, frutto dell'esperienza personale e collettiva di protagonisti della cucina dell'epoca. Le figure a cui si deve questa trasmissione del sapere sono Bartolomeo Scappi , cuoco dei papi Pio IV e Pio V, e Cristoforo di Messisbugo , sovrintendente ducale alla corte degli Estensi di Ferrara.

In Inghilterra le regole del decoro venivano insegnate già nel Medioevo, spesso sotto forma di 'precetti in versi' che consigliavano, ad esempio, di non parlare con la bocca piena, di masticare con calma e senza fare rumore, di non pulirsi le mani. bocca, coltello sulla tovaglia, soffiarsi discretamente il naso, tra le altre cose. Ma è stato durante il Rinascimento che si cominciarono a scrivere testi sulle buone maniere a tavola e sul comportamento adeguato nella società. Nel 1530, il teologo, umanista e filosofo olandese Erasmo da Rotterdam scriveva nel suo manuale di etichetta Civiltà puerile : " Prima di sedersi a mangiare, bisogna lavarsi le mani, pulirsi le unghie, far l'urina , se necessario per dare sollievo stomaco. Il bicchiere è posto a destra così come il coltello e il pane a sinistra. (…) Iniziare il pasto con una bevanda è una pratica da ubriaconi. Dovresti bere solo durante il secondo piatto, dopo la zuppa. Devi prima asciugarti le labbra con un tovagliolo o un fazzoletto. È scortese intingere le dita nelle salse, frugare nei piatti. (…) Il sale va preso con il coltello, non con le dita ”.

Per quanto riguarda il servizio, l'ordine delle portate servite durante i pasti diventa più complesso. I pasti nelle dimore italiane più ricche comprendono il “ servizio credenza ” e il “ servizio cucina ”. Il servizio credenza consiste in piatti preparati in anticipo e disposti su un mobile specifico, la credenza. Comprende piatti freddi come antipasti, formaggi, dolci e frutta, serviti dal cameriere o messi a disposizione degli ospiti che possono servirsi da soli. Verso la fine del XVI ^secolo , il mobile utilizzato per questi piatti veniva chiamato buffet , nome che deriva da Pierre Buffet, “Maître queux” del re Francesco I di ^Francia . Durante i banchetti il ​​buffet viene utilizzato anche per presentare bevande, posate e stoviglie preziose. Con il servizio di cucina, i valletti portano piatti caldi cucinati al momento su vassoi condivisi, come zuppe, paste, carni e pesci bolliti, arrostiti o conditi, contorni e salse. Tra una portata e l'altra gli ospiti si lavano le mani, a volte con acqua di rose o aromatizzata.

Esistono tre modalità di servizio agli ospiti: servizio italiano, servizio francese e servizio tedesco. Nel servizio all'italiana , i valletti servono i diversi piatti a ciascun ospite, a cominciare dal padrone di casa e dagli ospiti più importanti, ai quali sono riservati i pezzi più delicati. Nel servizio francese , i vassoi da portata, sufficienti per poche persone, vengono posti al centro della tavola su supporti rialzati o scaldini, e ogni ospite si serve da solo. Nel servizio tedesco vengono preparati grandi vassoi da portata, sufficienti per almeno dieci commensali.

Per quanto riguarda l'allestimento, si sta diffondendo sempre più piastre individuali Possono variare di dimensioni a seconda delle pietanze servite: piccole per verdure, formaggi e dolci, più grandi per pasta e carne. Nelle residenze si trovano stoviglie più complesse e raffinate: un'ampia varietà di ceramiche, spesso finemente decorate e personalizzate con lo stemma di famiglia. Il loro utilizzo è favorito dal processo di impermeabilizzazione, effettuato nel tardo medioevo con una vernice vetrosa o, nel caso della maiolica, con uno smalto a base di stagno. I bicchieri, generalmente prodotti nelle vetrerie di Venezia, sono vere e proprie opere d'arte.

Inoltre furono prodotti cucchiai di diverse dimensioni destinati a diversi tipi di cibo e la forchetta cominciò a comparire sulle tavole aristocratiche italiane; la forchetta arrivò in Francia nel XVI ^secolo , grazie a Caterina de' Medici. Introdusse la forchetta a corte quando divenne regina di Francia sposando Enrico II nel 1533.

Se nel Medioevo era comune mangiare direttamente in tavola, nel Rinascimento l'uso di tovaglie e tovaglioli divenne simbolo di prestigio. Sebbene sia preferito il bianco, sono preferiti i tessuti di lino finemente lavorati o decorati con ricami. A volte vengono utilizzate tovaglie colorate, e anche profumate, che vengono cambiate tra una portata e l'altra per abbinarle ai piatti serviti.

Tra i nobili ogni occasione è buona per organizzare banchetti: il desiderio di ostentare il proprio potere si manifesta spesso con un numero impressionante di pietanze, talvolta servite nell'arco di più giorni. Nel suo libro Dello scalco , pubblicato nel 1584, Giovan Battista Rossetti descrive banchetti che durano cinque o sette giorni, con una trentina di portate diverse per ogni pasto, sia a mezzogiorno che alla sera. Sono comuni anche i banchetti a tema, come ad esempio un evento straordinario in cui le uova vengono preparate in ben ottantasette modi diversi!

decorazione della tavola è curata meticolosamente , inserendo elementi decorativi come fiori, statuine e " trionfi ", questi ultimi vere e proprie opere d'arte scultoree emerse nel XV ^secolo e divennero particolarmente apprezzate nel XVIII ^secolo . Questi pezzi artistici, realizzati con diversi materiali come legno, ceramica, cristallo o anche cera, zucchero e burro, vengono posizionati sia al centro della tavola che su mobili dedicati. I trionfi servono occasionalmente come supporto per presentare alcune pietanze, come frutta e dolci.

Concedetevi una degustazione sensoriale e immergetevi nel cuore della gastronomia medievale e rinascimentale con La table du temps jadis. Sono felice di condividere con voi antiche ricette che potrete preparare con spezie e ingredienti oggi accessibili.

Facciamo un viaggio al tempo dei signori medievali e dei nobili rinascimentali... Regalati e delizia i tuoi ospiti.