La table du temps jadis,
immergiti nel cuore della cucina
dell'Antica Roma
immergiti nel cuore della cucina
dell'Antica Roma
Con La table du temps jadis, assapora il sapore di Roma !
In programma, un viaggio sensoriale ai confini dell'antica Roma, dove potrete deliziarvi con i profumi di quel tempo e sentire quanto la cucina romana fosse una preziosa arte di vivere, specchio di una cultura e della singolarità di un intero popolo .
Immergersi in alcune ricette di quest'epoca lontana significa scoprire come la cucina dell'antica Roma abbia avuto un ruolo centrale e affascinante nella storia della cucina. I romani che hanno lasciato ai posteri citazioni celebri come “Carpe Diem” (Scegli il presente senza preoccuparti del domani), oppure “In Vino Veritas” (Nel vino, la verità) furono, oltre che l’anima, conquistatori, veri epicurei, attenti alla condivisione e al loro cibo.
Come in molte zone, colsero il meglio delle molteplici influenze incontrate nel loro immenso impero adottando, ad esempio, la triade fondamentale pane-olio-vino direttamente dalla cultura greca. I romani svilupparono anche una vera e propria arte culinaria , i cui eccessi sono stati ampiamente esagerati fino ad oggi.
Da notare inoltre che se troviamo numerosi testi che evocano la cucina dell'antica Roma , il ricettario più antico, il famoso " De re coquinaria " (Sulle cose culinarie) è firmato dal cuoco Apicio, cittadino romano vissuto tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. sotto il regno dell'imperatore Tiberio. Ricchissimo, amante dello sfarzo e del lusso, divenne famoso per via delle sue incredibili ricette. Un libro copiato nel corso di ben due millenni e arricchito più volte nel corso dei secoli!
Il mondo culinario di antica cucina romana :
Ti propongo un piccolo viaggio indietro nel tempo, una tappa unica che ci permetterà di condividere un pasto con i romani dell'antichità . Quali sarebbero allora i piatti del gusto che potrebbero sorprenderci e deliziare il nostro palato? Riesci già a immaginare una varietà di piatti dai sapori speziati, un'abbondanza di cibo? Ma non è sempre stato così...
Durante il periodo arcaico (sotto la Repubblica Romana), i pasti erano piuttosto frugali e composti essenzialmente da alimenti semplici e di origine vegetale. In questo periodo siamo lontani dall'abbondanza dei pasti così spesso raccontata. Una realtà che sembra essersi evoluta nel corso degli anni, soprattutto in epoca imperiale. Tutte le prelibatezze provenienti dai paesi lontani che si affacciano sul Mediterraneo e portate a Roma da amministratori e ufficiali romani, infatti, arricchiscono notevolmente i menù, ma non per tutti... I romani più ricchi cominciarono allora a mangiare pesce e cinghiale, fagiani, pernici, carne. beccacce, e perfino foie gras (sembra che siano stati i Greci a trasmettere il sapore del foie gras ai Romani), il tutto condito con numerosi aromi e datteri importati dall'Oriente . Sapevate anche che i romani avevano l'abitudine di consumare tre pasti diversi durante la giornata: lo “ ientaculum ”, il “ prandium ” e la “ coena ”?
Lo ientaculum , una colazione frugale
Un pasto spesso molto conciso e veloce, da consumare appena alzati . Solitamente si prepara con pane inzuppato nel vino, un po' di formaggio, olive o gli avanzi del giorno prima. Nelle classi più abbienti e privilegiate questo primo pasto viene talvolta arricchito con uova, miele e perfino frutta. Per i più piccoli, questo pasto è composto da latte (di capra o di pecora, perché quello vaccino non è così diffuso) accompagnato da focaccia salata o con miele.
Prandium , un pranzo veloce
La coena , il vero pasto della giornata
Presso gli antichi romani ecco cosa costituiva il pasto principale e più diffuso della giornata . Nel tardo pomeriggio, o appena scende la notte, i romani si lanciano in una lunga degustazione che può durare tre ore, o anche di più. È davvero un momento speciale di condivisione e di riposo .
I romani più ricchi programmano i loro obblighi sociali e professionali al mattino, quindi svolgono i loro compiti finali dopo il prandium , prima di dirigersi alle terme.
In particolari occasioni festive tra i ricchi romani, il convivium a volte poteva durare anche fino all'alba del giorno successivo. Viene applicato un protocollo specifico: il nomenclatore (schiavo) guida ciascun ospite nel triclinio (la sala da ricevimento o da pranzo di una domus , composta da tavola e letti per banchetti) al proprio posto e annuncia le pietanze ( fercula ) che non sono mai inferiori a tre e che possono arrivare fino a sette, come nella famosa festa di Trimalcione . Nelle cene delle famiglie più ricche, un cuoco ( archimagirus ) è responsabile dei pasti. Gli invitati non indossano la toga, ma un abito più comodo e leggero, per poter vivere al meglio la cena.
In presenza degli ospiti durante la Coena, il pasto ( convivium ) inizia con la “ Gustatio ”, accompagnata da vari piatti leggeri e appetitosi . Questi antipasti sono chiamati “ promulsis ” perché accompagnati dal “ mulsum ”, una bevanda dolce a base di vino mescolato con miele, pepe e talvolta altre spezie o petali di fiori. Le promulsi sono generalmente piccoli antipasti, salati e talvolta dolci ( uova , olive, datteri ripieni, insalate , frutti di mare , ecc. ), pensati per stimolare l'appetito degli ospiti prima del pasto principale.
Segue la “ Primae mensae ” composta da 3 a 7 fercula a base di carne (spesso di maiale, cinghiale, pollo, ghiro, ecc. ) , pesce e crostacei, piatti molto apprezzati dai romani, ma vengono serviti anche arrosti. selvaggina (quaglia, pernice, anatra, pavone, cicogna, cinghiale, cervo, capriolo, ecc .)
Concludiamo con la “ Secundae mensa e ” composta da dolci vari (focacce al formaggio, salsicce e salumi, molluschi, ecc. ) seguiti dai dolci (pasticcini con miele e frutta fresca e secca).
Il convivium si conclude con la “ commissatio” , una sorta di rito festivo in cui gli ospiti si riunivano dopo la coena per bere in compagnia. Durante la commissione si beve vino, si recitano poesie e si parla di filosofia.
Come mangiavano gli antichi romani?
Oltre ad Apicio , vari autori ( Giovenale , Petrone , Columella , Plinio il Vecchio ) descrivono ingredienti e altre preparazioni dell'antica cucina romana.
Una delle caratteristiche della cucina dell'antica Roma è l'accostamento di sapori contrastanti : agrodolce, agrodolce e piccante.
L'ampia scelta di piatti, semplici o più elaborati, è composta principalmente da carne, pesce e legumi, generosamente conditi con salse agrodolci. Il miele è un ingrediente quasi onnipresente e i datteri sono spesso usati nei piatti. Al di là delle preparazioni in definitiva relativamente grossolane e consistenti a base di fagioli, ceci, lenticchie, semi di lupini, cavoli, pancetta... i condimenti e le erbe aromatiche giocano un ruolo centrale nella cucina romana .
Troviamo così coriandolo, aneto, sedano, cumino, cumino, alloro, levistico ( ligusticum ), menta, senape, mirto, origano, timo, prezzemolo, santoreggia, ruta ( ruta graveolens ) e persino lo zenzero.
Il pane entrò a far parte della vita quotidiana dei romani a partire dal III secolo a.C. JC; compare frequentemente nei mosaici di Pompei sotto forma di “ panis quadratus ”, pane tipicamente romano, diviso in otto parti uguali da quattro linee tracciate sulla crosta. I Romani, maestri nell'arte della panificazione, utilizzavano farine provenienti da varietà di grano che si possono trovare ancora oggi, come il Triticum Spelta (farro) o il Triticum monococcum (farro piccolo). Nell'antica Roma esistevano una ventina di pani diversi.
Nell'orto troviamo lattuga (spesso offerta durante la gustatio), porro, aglio, cipolla, cavoli, broccoli, pastinaca, carota, asparagi, cetrioli, bietole e carciofi.
La cucina è preparata con olio d'oliva conservato in anfore di terracotta. Il sale è un condimento comune così come il pepe bianco.
Ingrediente onnipresente nelle preparazioni dolci e talvolta anche salate è il garum : una sorta di condimento fermentato, composto principalmente da pesce salato e dalle sue interiora mescolate con sale e lasciato fermentare al sole per diverse settimane, anche mesi. Questa fermentazione crea un liquido che viene poi filtrato e utilizzato per condire le pietanze. Troviamo il garum nella stragrande maggioranza delle ricette di Apicio ma se, come me, non avete intenzione di iniziare a creare questa salsa ancestrale (per mantenere cortesi rapporti di vicinato), potete benissimo utilizzare la colatura di alici o la salsa di pesce Nuoc-Mâm. per sostituirlo.
Libri e riferimenti sulla cucina dell'Antica Roma
- Dal lato delle entrate:
- L'arte culinaria (De re coquinaria) di Apicio
- Se vuoi saperne di più sull'arte culinaria di quest'epoca:
- L'antica cucina romana di Nicole Blanc e Anne Nercessian
- Una tavola con gli antichi romani di Giorgio Franchetti
Ricette dell'antica Roma: prelibatezze di un passato lontano
Dai che ti porto alla scoperta delle antiche ricette dell'antica cucina romana che ho sperimentato io stessa. Ricette insolite che potrai realizzare con gli ingredienti utilizzati oggi, per deliziare e ovviamente sorprendere i tuoi ospiti!
