Le fromage à la Renaissance

Marchés, savoirs et alpages

« … Quant à la façon des fromages, on choisira le plus gros et gras lait, pur et frais, tiré pour faire formage qui se puisse garder longtemps, duquel ne tirera cresme ny beurre, mais tel qu’il viendra de la vache, tel sera mis en vaisseaux pour le cailler et le faire prendre. » Charles Estienne, Agriculture et Maison Rustique, 1564.

À la Renaissance, le fromage cesse d’être une simple denrée rurale pour devenir un produit nommé, classé, observé et exporté. Dans les villes comme dans les alpages, il acquiert une identité écrite et une réputation qui dépassent désormais son lieu de naissance.

Du cri à l’écrit

Au XVe siècle, la prospérité des grands centres urbains transforme profondément la circulation des aliments. Sur les marchés, le fromage n’est plus silencieux : il est proclamé. Les marchands élèvent la voix et font entendre des appellations précises qui résonnent comme des promesses de saveur. On crie « Formaige d’Auvergne ! », « Formaige fort de Milan ! », « Formaige de Brie ! », mais aussi « Formaige de cresme aux racines de persil ! » ou « Formaige de cresme pour manger avec les fraizettes ! ». Chaque formule précise une origine, une force, une texture, parfois même un usage.

Ces noms ne sont pas anecdotiques : ils signalent que le fromage est désormais identifié par son terroir. À Paris, les fromages de Brie et d’Auvergne tiennent la première place. Autour d’eux gravitent les caillebottes et les jonchées, dont parle Rabelais, spécialités fraîches de l’Anjou, du Maine et de la Bretagne. Le marché devient vitrine de diversité. Charles Estienne, dans son Agriculture et Maison Rustique (1564), loue les fromages de Crapone en Auvergne, ceux de Béthune en Flandres, rappelle les Angelots de Normandie et les fromages à la crème de Montreuil. Il recommande un lait « gros et gras », non écrémé, destiné à produire un fromage de garde.

Le fromage entre ainsi dans le discours écrit, dans la hiérarchie des goûts et dans l’ordre du jugement savant. Le cri du marchand et la plume de l’auteur participent d’un même mouvement : nommer, décrire, classer — et par là même conférer au fromage une existence publique et intellectuelle.

Science gourmande

À la Renaissance, le fromage devient objet de réflexion médicale et diététique. La table n’est plus seulement lieu de plaisir : elle est aussi espace d’observation, de classification et de mesure. Dans son De honesta voluptate et valitude (1473), Bartolomeo Sacchi, dit Platina, distingue nettement le fromage frais du fromage affiné. Le premier nourrit abondamment, apaise l’estomac et convient même aux malades ; le second, en revanche, est jugé pesant, difficile à digérer et susceptible de provoquer divers maux. Platina en déconseille l’usage régulier. Il recommande toutefois de servir le fromage à la fin du repas, car il « scelle l’entrée de l’estomac » et dissipe la nausée causée par les mets gras.

En 1477, le médecin piémontais Pantaleone da Confienza consacre un traité entier aux produits laitiers : Summa Lacticiniorum. Il y décrit les fromages de Brie, de Bresse, de Tarentaise, évoque le clon, le chalamon, la tête de mort, que l’on fait fondre sur des croûtons grillés. Il analyse la texture, la viscosité, la capacité de conservation.

Dans le Val d’Aoste, il détaille les séracs de Nus, grands fromages quadrangulaires issus du lactosérum enrichi de lait. Il rapproche ce produit du collastrum mentionné par Avicenne et cite la Ricottà, jugée plus douce pour l’estomac. En Italie, précise-t-il, on l’appelle mascarpone.

Platina comme Pantaleone insistent sur la modération. Le fromage peut être bénéfique, mais son usage doit être réglé. La Renaissance inscrit ainsi le fromage dans une pensée du juste milieu : ni excès ni abstinence, mais équilibre.

Vallées alpines

Dans les Alpes du duché de Savoie, la production fromagère révèle une étonnante variété. En Maurienne et en Tarentaise se fabriquent les célèbres lombes, longues d’une coudée, traversées d’un bâton destiné à maintenir leur forme. Extrêmement pâteuses, elles fondent aisément lorsqu’on les expose au feu et se dégustent sur du pain grillé.

La Tarentaise produit également des vacherins, ronds, peu épais, très gras, qui prennent avec le temps une teinte citrine. Près de l’abbaye d’Abondance, des fromages similaires sont réputés.

Dans le Val d’Aoste, les séracs, notamment les séracs de Nus, se conservent un à deux ans. Dans le Val di Locana et à Ceresole, les fromages deviennent rougeâtres après quelques mois d’affinage. Dans le Val di Lanzo, certains sont affinés sous le foin ou plongés dans le seigle pour développer une saveur particulièrement piquante.

Le climat, la qualité des pâturages, la durée de l’enneigement influencent directement le lait et donc la pâte fromagère. Chaque vallée développe ses formes, ses techniques, son caractère. Le fromage devient l’expression d’un paysage.

Au-delà des Alpes

Franchir les Alpes, à la Renaissance, c’est entrer dans une Italie où le fromage devient richesse organisée. En Émilie, autour de Parme et de Reggio, la production du Parmigiano s’appuie sur des vacheries structurées et des fromageries appelées turnario, où le lait des propriétaires et des métayers est transformé collectivement. Les meules, de grande taille, se conservent longtemps : cette capacité d’affinage favorise le commerce et le transport.

Le Parmigiano circule déjà hors de sa région. Sa pâte dure et sa résistance en font une marchandise adaptée aux échanges à distance. Râpé sur les pâtes ou consommé en morceaux, il s’intègre à des usages culinaires variés et gagne une réputation qui dépasse la péninsule.

Plus au sud, les traditions ovines demeurent fortes. En Sardaigne, les fromages issus du lait de brebis, ancêtres du Fiore Sardo, participent aux circuits méditerranéens. Leur texture compacte et leur salinité facilitent la conservation et le voyage maritime.

Ainsi, au-delà des Alpes, l’Italie de la Renaissance affirme des productions identifiables par leur origine. Le fromage n’est plus seulement aliment : il devient produit commercial et signature territoriale.

La Renaissance ne transforme pas seulement les arts et les lettres : elle transforme aussi le regard porté sur les aliments. Le fromage devient territoire, science, commerce et mémoire. Et dans chaque meule, dans chaque pâte fondue sur le feu, s’esquisse déjà la géographie gourmande de l’Europe moderne.