Antonin Prestato

Cucina Maestà

Nei sottili vapori delle grandi cucine del XIX secolo , una silhouette si distingue. Né Prince né nobile, ma accolto dai re, da solo incarna il genio culinario francese .

La Quaresima Antonin non si nutre solo: compone, allievo, ingrandisce. All'incrocio del fuoco e della mente, darà cucinare le sue lettere di nobiltà.

Un privo di un destino a forma di

Nato a Parigi nel 1783 , Antoine Carême - che preferiva chiamare Antonin - nacque in una famiglia povera, in grandi fratelli, in una caserma vicino all'ospedale di donne incurabili. Le storie della sua giovinezza oscillano tra leggenda e realtà, ma tutti accettano di descrivere un'infanzia modesta, punteggiata da lavori intraprendenti e precoci. Secondo le sue stesse parole, suo padre lo avrebbe lasciato lasciato a se stesso all'età di dieci anni, dicendogli:
"Vai, poco, ci sono buoni scambi in questo mondo. La miseria è il nostro lotto, dobbiamo morire lì. Ma
il destino di questa piccola parigina non sarà quello della miseria.

Posto in una gigantesca barriera del Maine, il giovane Quaresima impara le basi della professione in cucine modeste , dove i lavoratori sono nutriti. Per prima cosa esercita compiti ingenti, ma osserva, impara, conserva. Quando viene assunto come mitrone con un fornaio, ha scoperto un nuovo universo: quello di pasta, fermentazione, fuoco controllato. Ha acquisito gesti lì, ma anche le prime lettere. La sua lettura è raffinata, anche la sua ambizione.

Alla vigilia del 18 Brumaire Year VIII (9 novembre 1799) , il destino cambiò: il giovane Antonin entra in Sylvain Bailly , famoso pasticceria su Rue Vivienne. Lì, si evolve in un mondo completamente diverso: i clienti sono chiamati Talleyrand o Joséphine de Beauharnais . Il giovane apprendista, a malapena adolescente, si distingue per la sua velocità di esecuzione, la precisione del suo gesto e la finezza dei suoi gusti. In poche settimane, passò dal secondo alla prima passeggiata. Già, l'intera parigi sussurra il suo nome.

Pastry Chef dell'architetto

Ciò che affascina in Quaresima non è solo la sua tecnica, ma la sua mente. Non è contento di riprodursi - immagina. assiduamente Biblioteca Nazionale , dove copia i consigli di amministrazione orientale e classica . È ispirato a palati turchi, templi greci, pagode cinesi, obelischi e antiche rovine. E quello che vede, lo trasforma: zucchero, nougatine , biscotti. I suoi pezzi montati diventano opere d'arte.

Le sue creazioni stupiranno: piramidi di frutta, colonne di nougat corinzi, templi di mandorle e caramello, barche di pasta intagliata. L'immaginazione architettonica è incorporata nella pasticceria , che diventa uno spettacolo tanto quanto il dessert. Nel pittoresco pasticceria , registra più di 250 disegni, veri e propri capolavori di simmetria, equilibrio e inventiva. Attraverso di loro, pretese le affermazioni per il pasticcere un posto con artisti:
“Le belle arti sono cinque […] architettura, che ha la filiale principale.» »

Questa frase, famosa tra tutte, non è una provocazione ma una condanna. Per la Quaresima , il tavolo è un teatro e il dessert è l'apoteosi. Non è solo una questione di nutrimento: devi sedurre, abbagliarti, farti sognare. Nelle finestre del suo negozio su Rue Napoleone , passanti, affascinati da queste sculture effimere che testimoniano una nuova arte: quella di monumentale goloso .

Il potente cuoco

L'ascesa della Quaresima sposa i contorni della storia imperiale . Consigliato da Bailly , entrò al servizio di Talleyrand , che divenne ministro delle relazioni esterne. Si unì alla squadra di grandi straordinari , queste cene in cui Napoleone ordina di ricevere ambasciatori e principi stranieri due volte a settimana. In queste cucine raffinate , forme prestate Richaud , maestro delle salse; Lasne , specialista del gelo; Laguipière , ex casa del re.

Nel 1805 , fu chiamato all'elysée con Caroline Murat . L'imperatore, preoccupato per la salute e la disciplina, incoraggia il ritorno alla grande cucina scarsa , ispirata alle pratiche e ai monasteri del tribunale: carne senza carne, brodi delicati, dove la pancetta è bandita per favorire la chiarezza. La prestata si dedica ad esso con il fervore. Dirà in seguito:
"È stato all'elysée che in qualche modo ho ricevuto le mie ultime istruzioni.» »

Poco dopo, ha aperto il suo stabilimento in una strada in forte espansione: marmi grigi, specchi, velluto verde ... tutto respira un lusso discreto. È lì che immagina il nipote , questi eleganti morsi che assaggiamo in piedi, senza posate, e che saranno di gran moda nei saloni del XIX secolo .

Ma fu nel 1814 che la sua fama divenne europea . Mentre le truppe di zar Alexandre occupo lo champagne, la Quaresima è responsabile dell'alimentazione dei dignitari russi. Tre giorni di banchetti, trecento posate ogni sera, in una Francia di Exsgue: sfida ripresa. Seguendo, fu invitato in Inghilterra dal principe Régent , futuro George IV . Anche in questo caso, sorprende, guarisce persino la goccia del sovrano con zuppe di orzo perla ... senza rinunciare a qualche tartufo e tre bottiglie di champagne .

Fu quindi chiamato a Vienna , poi a San Pietroburgo , dove disegna progetti di abbellimento urbano per lo zar. Ma i vincoli amministrativi e i controlli di bilancio alla fine lo esasperano. Preferisce tornare a Parigi , trovare sua moglie, sua figlia ... e le sue padelle.

Un lavoro totale

Antonin Prestato non era solo un genio esecutore: era un pedagogo , un pensatore , un teorico . Per due anni interi, si ritirò dalla vita pubblica quasi interamente per scrivere un monumentale trattato di pasticceria , riunendo 900 ricette , 250 disegni e un intero metodo destinato a vincere giovani pasticceri "quindici anni di errori" . Il suo obiettivo è chiaro: trasmettere .

Continua con la pittoresca pasticceria , poi il maggiordomo francese , e infine l'arte della cucina francese nel XIX secolo , enorme enciclopedia culinaria che progettò come estensione del suo di pasta . Codifica la grande cucina , stabilisce le basi delle salse, distingue i tipi di fondi, classifica i contorni, definisce gli usi del servizio.

La Quaresima non è contenta di notare le ricette: organizza, priorità, struttura. Trasforma l'arte culinaria in una lingua . La sua scrittura è vivace, a volte lirica, spesso tecnica, sempre rigorosa. Difende una visione lì: quella di una cucina francese , che trasporta un certo ideale nazionale.

È anche in questo spirito che adotta, durante un soggiorno a Vienna , un copricapo più elegante ed elegante del tradizionale cappuccio di cotone. Per lui, un cuoco deve ispirare la salute , la padronanza , il rispetto . Questo semplice gesto solo riassume la sua ambizione: rendere il capo un uomo d'arte, degno della sua conoscenza.

Il 12 gennaio 1833 , Antonin Carême morì a Parigi , dettando le sue ultime ricette, fedeli alle sue padelle come uno scultore al suo marmo. Aveva appena cinquant'anni.

La Quaresima non aveva né titolo, carico né nascita. Ma dalla forza del lavoro, la precisione del gesto, lo slancio dell'immaginazione, è salita al grado dei creatori . I suoi pezzi montati sono caduti in polvere, le sue salse sono state dimenticate, ma il suo nome rimane , come una firma apposta al frontone di un'arte che è diventata maggiore.

Attraverso di lui, la cucina divenne lingua , la pasticceria dell'architettura e lo chef ... sovrano del suo regno. Questo regno era il tavolo . E in questo palazzo effimero, Antonin ha regnato in maestà .