L'inclinazione avviene dall'altra parte delle Alpi. A Torino , Antonio Benedetto Carpano sviluppò, nel 1786 , un vermouth di vino bianco salvia , cannella e chiodi di garofano - presto imitato da Cinzano , che adatta la sua produzione ai gusti del tempo.

All'inizio del XIX secolo , Grimod de la Reynière ha eretto il "colpo di stato" nel rituale codificato: una lama di Kirsch, Juniper o Vermouth, ubriaco con una linea per "scavare lo stomaco" e aprire la palla con un pasto in tre atti.

Nel 1813 , Joseph Noily fondò la casa Noily Prat , un pioniere del vermouth secco francese . Sposò i vini bianchi da Linguadoc a un'infusione di erbe dai Pirenei (angelico, coriandolo, centaurée, camomilla ...), secondo un metodo originale di ossidazione all'aria aperta nelle botti di quercia. Questo vino fortificato , con un'elegante amarezza , diventa uno dei primi aperiti di degustazione , aprendo la strada a uno stile distinto del vermouth italiano.

Nel 1846 , il chimico Joseph Dubonnet creò un vino di Cinchin per prevenire la malaria nelle colonie nordafricane ; La sua amarezza attenuata dalle spezie lo rende il tesoro degli ufficiali, quindi dei caffè parigini.

A Milano , Gaspare Campari sviluppò un amaro rosso brillante 1860 , ispirato ai tonici medicinali . Assembla di alcol , corteccia arancione , chinino e alpine secondo una ricetta tenuta segreta . Servita pura o allungata, la campagna diventa rapidamente emblematica dei caffè italiani , con il suo sapore intenso e il suo colore sgargiante .

Tre anni dopo, nel 1863 casa Martini & Rossi entrò in gara con il suo vermouth più morbido , con un profilo aromatico raffinato , che seduce rapidamente una clientela internazionale .

industria della distillazione , la conquista coloniale e la generalizzazione dello zucchero trasformano la pozione in una bevanda del piacere . Assenzio - a 45 ° ! - preoccupazioni mediche ; Nel 1926 , Maurice LeTolle denunciò una "malattia sociale" ... mentre raccomandava comunque di "ingoiare l'apertif a stomaco vuoto".

Più tonico che terapeutico , l' apertif entra ufficialmente nella sfera pubblica : ora è assaggiato per il gusto e per il rituale .

All'inizio del 20 ° secolo, l'aperitif inizia a attraversare la soglia dei caffè per stabilirsi negli interni borghesi. A poco a poco, le finestre sono guarnite con occhiali tritati, i tavoli bassi accolgono i biscotti e le olive salate e il rituale è ancorato nella sfera privata. Dagli anni '50 , con i trenta anni gloriosi , la convivialità si trasferì nel soggiorno: l'arte di ricevere a casa diventa il simbolo del benessere moderno, trasportato dalla crescita e nello sviluppo delle famiglie. Era il tempo dei buffet festivi, brindisi a Tarama, porti di porto e muscat serviti con cura.

I gusti sono regionali: Pastis è essenziale nel sud, genziana nelle Alpi e l'Italia vicina porta le sue tradizioni. Uno di loro conquisterà il mondo: Spritz .

Per tracciare la lunga storia di questa bevanda, dobbiamo tornare alla fine del 18 ° secolo , al tempo del dominio austriaco a Lombardia-Vénétie . I soldati austro-ungarici, che non sono abituati al vigore dei vini italiani, iniziano ad ammorbidirli aggiungendo acqua scintillante . Questo gesto dà alla luce il primo spritz , il cui nome proviene dal verbo tedesco Spritzen , "spray". Una semplice miscela di vino bianco e acqua scintillante - che alcune regioni di Froul sono ancora usate così com'è.

All'inizio del 1900 , l'aspetto di sifoni d'acqua Seltz consentono di aggiungere bolle più pratiche e regolarmente. Ma il cocktail come lo conosciamo oggi è nato solo negli anni '20 , quando aggiungiamo alla miscela un tocco di amaro : amaro, colorato, fragrante - dà allo spritz il suo colore sgargiante e la sua firma aromatica.

Oggi, moderno aperif è disponibile su tutti i toni: alcol o mixologici, con amici o familiari, in un giardino o su un tetto. C'è un momento arrapato , sospeso tra giorno e notte, dove beviamo per il piacere di stare insieme.