Chocolate Kakaw:

Il destino di un frutto sacro

Viaggia nel corso dei secoli sulle orme del cacao, dalle sue sacre origini ai Maya e agli Aztechi fino al suo arrivo alla corte di Luigi XIV, e scopri come è diventato il cioccolato che conosciamo oggi.

Nelle pieghe di un meandro Amazon ...

Molto prima che l'uomo, anche prima della scimmia, nell'immobile umidità delle foreste primarie del Sud America, un albero discreto scivola tra i giganti delle piante. Non si alza a malapena - da dieci a quindici metri al massimo - ma porta frutti di strano aspetto sul suo tronco: grande, colorato, liscio o verruca, a volte irto come figure totemiche dimenticate. Così è nato, lontano dagli sguardi, l'albero di cacao, l'albero degli dei .

La sua storia inizia senza un testimone umano. È un roditore - curioso, gourmet - che trafigge un frutto per assaggiare la sua polpa, piccante, dolce, rinfrescante. Il seme è sputato: troppo amaro. Pertanto, dal passo dopo passo, dal muso in museruola, il cacao è disperso sulle rive dell'Amazzonia, Marañón e Oruque, si sta reinventando in base ai terreni, all'umidità, all'altitudine, per formare una costellazione di alberi di cacao selvatico , aromi e variazioni variabili.

Non è una ma cento righe che i genetisti identificano in questa culla amazzonica. Una biodiversità primitiva e misteriosa, modellata senza l'assistenza dell'uomo ... fino a quando quest'ultimo, osservando gli animali, si avvicina finalmente.

L'albero originale

Quando le prime popolazioni umane penetrano nella foresta equatoriale, a loro volta notano l'incredibile frutto dell'albero del cacao . Ma non è il seme, ancora inutilizzabile, che li attira: è la polpa , morbida e tonica Molto presto, hanno iniziato a promuovere alcuni alberi, iniziando una forma di selezione empirica.

È da questa diversità che le tre grandi varietà fondamentali di cacao coltivato :

Il criolo , con baccelli rossi e verrucati, con semi bianchi, coltivati dal 1000 a.C. dagli Olmechi , quindi trasmessi ai Maya .
Il forasto , con baccelli gialli e semi viola, scoprì più a sud, nella profonda foresta amazzonica.
Il nacionale , successivamente identificato in Ecuador , notevole per il suo aroma floreale - gelsomino, fiore arancione - che gli spagnoli chiameranno "Arriba".

I moderni botanici andranno oltre: nel 2008, lo studio del genoma del cacao ha rivisto questa tripartizione in dieci gruppi genetici distinti , rivelando una complessità inaspettata.

Il Cocoa sacro delle civiltà pre -colombiane

Nei rituali città Maya , i fagioli di cacao diventano offerte , cibo degli dei , bevande cerimoniale . Dopo gli Olmechi , sono i Maya che inventano il gesto decisivo: fermento, asciutto, arrosto, macinatura . Trasformano il fagiolo crudo in una pasta scura e densa, che modellano nei cilindri o che si afferrano per renderlo un drink: il kakaw .

Tra gli aztechi , il cacao diventa xocoatl , " acqua amara ". Amaro, piccante, a volte speziato, è mescolato con farina di mais , erbe o decotti di piante .
La bevanda viene versata in alto per schivare il liquido sacro e talvolta consumata fredda.
Distinguiamo gli usi: stimolando i guerrieri , il tonico per i nobili e presente nei rituali religiosi , specialmente come offerta alle divinità .

In Tenochtitlán , la capitale dell'Impero Azteco, i fagioli sono valuta : dieci per un coniglio, tre per un avvocato. Li manteniamo nei petto, come monete d'oro. Il cacao diventa un simbolo di potere, ricchezza e legame .

Incontro con l'Europa

Quando gli spagnoli scoprono lo xocoatl, sono turbati: una bevanda nera, fredda e amara . Manca in conformità con i gusti europei.
Ma i carmeliti di Oaxaca hanno un'idea: aggiungi lo zucchero di canna . Il cacao si trasforma quindi in piacere.

Entra in Europa con le altre ricchezze del nuovo mondo. Alla Corte di Carlo V , il cacao diventa una bevanda segreta , riservata per alcuni iniziati.

Nel 1615 , Anne d'Austria , figlia del re di Spagna, sposò Louis XIII . Porta cacao e i suoi usi spagnoli. Sotto Louis XIV , il cacao diventa un drink ufficiale: dolce, piccante, servito caldo in tazze preziose . È circondato da rituali, controllati da privilegi reali concessi ad alcuni commercianti.

Dalla Spagna a Versailles

Sotto il regno del re del sole , Marie-Thérèse d'Austria lo consuma regolarmente. Il cacao entra negli appartamenti reali, si deposita in abitudini aristocratiche.

La sua produzione è rigorosamente incorniciata. alcuni commercianti, per brevetto lettere, il diritto esclusivo di fabbricare e vendere questa preziosa bevanda.
A Versailles , il cioccolato diventa un simbolo di distinzione, eleganza, raffinatezza .

Madame de Sévigné era interessata ... con molta sfiducia . In una lettera a sua figlia datata 25 febbraio 1671 , scrisse:
“ Il cioccolato era ieri di moda; l'abbiamo portato dopo cena per digerire, dopo aver superato il vino; giudichi se questo rimedio era utile! » »

Tuttavia, nel tempo, il suo tono cambia. In un'altra lettera, confida:
“ Ho sentito il cioccolato così lodato, che ho preso due volte per vedere cosa è; ho trovato un effetto meraviglioso. » »

Pertanto, la stessa marchesa è passata dalla prudenza alla devozione . Come tanti altri, ha ceduto al fascino inebriante del cacao ...

Il cacao diventa cioccolato

Alla fine del 18 ° secolo, i processi artigianali si sono evoluti. I tavoli riscaldanti consentono di macinare i fagioli in modo più efficace. Quindi arrivano le macchine idrauliche , i trituratori a vapore , i rotoli meccanici .

Nel 1795 , in Inghilterra, Joseph Fry creò la prima pasta solida basata su cacao, zucchero e burro di cacao: il primo cioccolato masticato .

Gli svizzeri seguono: Cailler , Suchard , Kohler Invent Tablets, Praline, foraggio. Nel 1879 , Rudolf Lindt inventò la conchiglia , questa birra calda lenta che perfeziona il cioccolato, lo fece sciogliere, setoso, infinitamente aromatico.

Da quel momento in poi, il cioccolato esce dai saloni dorati per entrare nei negozi di alimentari, pasticceri, negozi gourmet . È disponibile in tablet, polveri, caramelle , diventa popolare senza perdere la nobiltà.

Nel 20 ° secolo , l'industria ha sequestrato il cacao. Ma il 21 ° secolo ritorna alle origini: i fagioli sono di nuovo selezionati con cura, il cacao del terroir si moltiplica e oggi parliamo di cioccolato mentre parlavamo di un vino: con rispetto, precisione, emozione.

Il cioccolato è, per me, l'ultimo ghiottonismo : un'intensità familiare, una profonda morbida, una promessa di piacere per ogni quadrato.
Il mio affetto va in particolare a Criollo de Chuao , questo eccezionale cacao da un villaggio costiero del Venezuela , coltivato per più di cinque secoli in un raro terroir di biodiversità. Il suo gusto è indimenticabile: un attacco vivace con accenti di frutta fresca e frutti di agrumi, seguito da tonalità più rotonde, zucchero di canna, nocciola, spezie a volte dolci. La sua lunghezza in bocca è notevole, quasi vibrante.
È un cioccolato che trovo sempre con emozione - sottile, equilibrato, di una rara eleganza che parla tanto al palazzo quanto in memoria.
E lo ammetto: non riesco a immaginare la mia vita senza questo piacere.