Dai vol-au-vent al boccone della regina

Breve storia dei dolci cerimoniali

Leggero come l'aria, delicato come un soffio: il vol-au-vent affascina prima di tutto per il suo nome. Ma questa elegante pasta sfoglia ha subito numerose metamorfosi prima di diventare un classico del pasto domenicale. Tra menù cerimoniali, ripieni sontuosi e dolci dimenticati, la sua storia è tutt'altro che eterea .

Vole-au-vent: un'espressione ante litteram

No, Antonin Carême non ha inventato i vol-au-vent. Già nel 1739 , i menu menzionano "petits gâteaux vole-au-vent" (piccoli dolcetti di vol-au-vent) . Nel 1742 , François Marin ne diede una ricetta ne La Suite des dons de Comus . La pasta sfoglia viene modellata a forma di rombo o quadrato , leggermente dorata con l'uovo, cotta a fuoco lento e servita calda. La stratificazione è essenziale, segno di leggerezza. Tuttavia, il nome "vole-au-vent" si applicava allora a preparazioni molto diverse. Nel 1755 , Menon propose ne Les Soupers de la cour " coppette di vol-au-vent" a base di formaggio Brie con burro, farina, tuorli d'uovo e albumi montati a neve. Il tutto viene diviso in piccole porzioni, che vengono poste "tra due strati molto sottili di pasta sfoglia" , dorate e cotte per un quarto d'ora in forno. Menon menziona anche un "vole au vent di marzapane" a base di mandorle e zucchero. Nel XVIII secolo , "vole au vent" significava più un'idea che una ricetta: quella di una preparazione ariosa, croccante e raffinata. Un'espressione sensoriale, prima ancora che culinaria.

Dal nome poetico alla forma codificata

Il termine prese piede, ma la sua forma divenne più precisa nel XIX secolo . Nel Le Pâtissier royal parisien ( 1815 ), Antonin Carême codificò il vol-au-vent: una pasta sfoglia a forma di cilindro, svuotata e sormontata da un coperchio tagliato con un coltello. Veniva cotta in un forno "moderato" fino a ottenere una bella tinta rossastra , quindi svuotata per riempirla con un salpicon - questi piccoli pezzi di frattaglie, pollame o verdure legati da una salsa. Il "vol-au-vent à la Nesle" combina creste e rognoni di gallo , animelle di agnello , quenelle , funghi , code di gambero , tartufi , cervella e besciamella .
Dictionnaire de la langue française ( 1874 di Émile Littré definisce il vol-au-vent come "una pasta sfoglia dai bordi alti, in cui si mette carne o pesce, e che viene servita calda ". Il nome evoca la sua leggerezza , derivante dalla pasta sfoglia.
Un aneddoto, riportato da Jules Fabre nel suo Dictionnaire de cuisine , racconta che Carême , mentre sperimentava un nuovo modo di preparare le sue torte, chiese a un fornaio di osservare una pasta contrassegnata con un segno speciale. Questa si sollevò così in alto che il fornaio esclamò: " Antonin!... vola nel vento! ". Si dice che Carême, stupito, abbia chiamato così la sua creazione. Ma questa leggenda , sebbene gustosa, rimane inattestata : l'espressione esisteva già quasi mezzo secolo prima della sua nascita.

Dall'alta cucina alla tradizione borghese

Sotto il Primo Impero , il vol-au-vent brilla nei menu dei migliori ristoranti parigini. È disponibile in rombo con panna , macedone e stile finanziere . Nel 1806 , appare già nei menu pubblicati. Nel 1850 , il ristorante dell'Hôtel de France a Nantes ne propone undici varianti !
Il vol-au-vent diventa anche un classico dei pasti domenicali borghesi : la crosta sfogliata , acquistata dal pasticcere, viene guarnita a casa o dal catering. La versione "finanziera" - quenelle , creste , rognoni di gallo , animelle , funghi , tartufi , olive - si dice derivi dalla finanziera piemontese , una specialità torinese arrivata in Francia.
Auguste Escoffier , a cavallo tra il XX e il XX secolo , declinava i bocconcini a seconda delle occasioni: alla Diane , al Grand-Duc , al Montglas , alla Victoria , alla Nantua …
Il bocconcino alla regina , una porzione più piccola, circolava parallelamente. Spesso condivideva gli stessi ripieni. Un articolo contemporaneo di Jean-Loup Chiflet , su Le Figaro , distingueva il bocconcino come piacere individuale e il vol-au-vent come piatto da condividere: una percezione moderna, non sistematica nelle fonti antiche.

Il morso della regina: una pasta sfoglia reale diventata un classico

Già nel 1749 , Menon menzionava "piccole torte della regina" ripiene di godiveau e guarnite con coulis. Ma fu Grimod de La Reynière che, nel 1808 , ne L'Almanach des Gourmands , menzionò esplicitamente i "piccoli bocconcini della regina" e li associò a Marie Leszczynska , moglie di Luigi XV . Ne fece una creazione delicata, che rifletteva la devozione gastronomica del sovrano.
Col tempo, il ripieno di béatilles (animelle, creste, rognoni di gallo, cervella, tartufi, funghi) svanì a favore di composizioni più morbide. Per i Bouvilliers , erano farcite con petto di pollo legato con besciamella bollente . Nel 1815 , Carême le classificò come caldi , che presentò come piccoli vol-au-vent , con molteplici ripieni, tra cui il pesce. Si distinguono anche i piccoli vol-au-vent dolci , farciti con crema pasticcera , caffè o altri aromi.
Un'altra leggenda , non attestata, narra di Marie Leszczynska che chiese a Nicolas Stohrer di creare una versione salata dei pozzi d'amore immaginati da Vincent La Chapelle . La regina avrebbe voluto risvegliare i sensi del suo reale sposo, trasformando un dolce dessert in un boccone caldo e profumato. Se questa storia è più un romanzo che una storia, alimenta l'aura duratura della bouche à la reine.

Attraverso le sue forme e le sue epoche, il vol-au-vent rimane un monumento di finezza e ingegnosità culinaria . Piatto festivo o ricordo d'infanzia, incarna quella rara alleanza tra architettura e piacere , tradizione e invenzione . È sempre lì, pronto a spiccare il volo... per chi sa accoglierlo.