Il menù, un'invenzione moderna

Un breve racconto nel menù

Leggere un menù è oggi un gesto comune: lo leggiamo, lo scegliamo. Ma dietro questa ovvietà si cela una storia, nata negli ambienti del potere e perfezionata dai più grandi maestri della cucina francese. Dallo splendore delle tavole reali a Escoffier , il menù è sempre stato molto più di una semplice lista di piatti: è uno specchio del suo tempo, un manifesto culinario, un'arte a sé stante.

Menù selezionati

Prima di Choisy , il menù era solo un amministrativo . Scritto per i responsabili della cucina e i cuochi, descriveva dettagliatamente la sequenza dei piatti da preparare e il loro servizio, ma non aveva alcuno scopo decorativo o pubblico. Era uno strumento di lavoro dietro le quinte, non un oggetto da mettere in tavola.

A Choisy , tutto cambiò. In questa residenza prediletta di Luigi XV , i menù erano impreziositi da raffinati ornamenti : eleganti calligrafie, cartigli dorati, delicati acquerelli di fiori, a volte persino emblemi reali. Il menù non era più solo una guida per il personale, ma un messaggio prestigioso destinato agli ospiti.

I nomi dei piatti – zuppe, salse, antipasti, arrosti, dessert – si susseguono come gli atti di un'opera culinaria . Il testo diventa poesia, promessa e stuzzica l'appetito. Il menu viene letto, meditato, ammirato.

Dalla corte alla città

Con la Rivoluzione e la scomparsa delle grandi case aristocratiche, il talento degli ex cuochi di corte si trasferì nei ristoranti emergenti. Il menù cambiò quindi funzione: lasciò le cucine e arrivò nelle mani del cliente.

I primi ristoranti a volte esponevano i loro piatti su una lavagna o su un foglio scritto a mano, ma l'idea di un menù individuale si diffuse gradualmente. Questo nuovo mezzo offriva un nuovo lusso: la possibilità di scegliere il proprio pasto . Mentre la locanda imponeva un unico piatto a un orario fisso, il ristorante permetteva di comporre la cena, selezionare cibo e vino e adattare il servizio ai propri desideri.

Il menù diventa oggetto di curiosità , strumento di seduzione e strumento di vendita . La sua scrittura è curata nei minimi dettagli e include descrizioni accattivanti, a volte in francese, a volte in italiano, per soddisfare i gusti cosmopoliti della clientela più raffinata. Diventa già un elemento dell'arredamento e dell'esperienza culinaria.

La Quaresima e l'arte di strutturare

Nel XIX secolo , Marie-Antoine Carême , soprannominato il " re dei cuochi e cuoco dei re ", codificò l'arte del menù nella sua opera Le maître d'hôtel français: traité des menus (1842). Carême stabilì regole precise sulla composizione di un pasto: equilibrio tra le portate, alternanza delle consistenze, progressione dei sapori.

Per Carême, il menù è un atto di architettura culinaria. Non si limita a elencare i piatti: racconta una storia, crea un crescendo e prevede pause e sorprese. Carême specifica che la scelta dei piatti deve tenere conto della stagione (per la freschezza e la qualità dei prodotti), dell'importanza dell'evento e dell'armonia visiva (equilibrio dei colori, simmetria nella presentazione dei piatti).

I suoi menù, pensati sia per banchetti diplomatici che per cene più intime, sono opere d'arte effimere. Eleva questo strumento di pianificazione al rango di manifesto estetico , influenzando in modo duraturo la gastronomia francese.

Escoffier, precisione moderna

Un secolo dopo Carême, Auguste Escoffier portò l'arte della cucina al suo apice. Cuoco visionario della Belle Époque , alleggerì i menù sovraccarichi ereditati dal XIX secolo, eliminò gli eccessi e orchestrava la successione dei piatti con il rigore di un direttore d'orchestra.

Per lui, il menù non è un semplice inventario culinario: è la spina dorsale del pasto , uno strumento strategico che organizza il lavoro delle brigate, pianifica le forniture, rispetta la stagionalità e traduce la personalità della casa. Concepito come uno spartito, bilancia colori, consistenze e sapori, seducendo l'occhio ancor prima del primo morso.

Nel 1912 pubblicò Il Libro dei Menù , una raccolta di centinaia di proposte adattate alle stagioni, alla clientela e alle circostanze, dai pranzi intimi ai banchetti formali. In esso, difendeva la freschezza dei prodotti, la precisione degli abbinamenti e il ritmo armonioso del servizio.

Escoffier seppe anche fare del menù un oggetto di prestigio: creò piatti per ospiti d'eccezione, come la Pêche Melba per la cantante Nellie Melba o le Crêpes Suzette , secondo la leggenda, per una dama che accompagnava il Principe di Galles. Ogni titolo fu ponderato, ogni parola scelta, ogni stagione rispettata. Sotto la sua penna, il menù divenne la firma dello chef e un emblema dell'eccellenza francese .

Dai segreti delle cucine reali al menù sulle nostre tavole, il menù ha fatto molta strada. Strumento di ordine, manifesto estetico, promessa di sapore : racconta la storia della gastronomia attraverso quella dei suoi più grandi maestri. E ogni volta che lo sfogliamo, assaporiamo un po' di questa eredità prima ancora di assaggiare il primo boccone.