Louis Eustache Ude

Il capo francese che l'Inghilterra Adula

Prima di Escoffier e molti altri, un nome aveva una cucina francese brillante sulle rive del Tamigi: Louis Eustache Ude. Figlio di un cuoco di Louis XVI , non cresce nei saloni d'oro ma nella scia discreta delle stufe reali. Fu tuttavia dall'altra parte del round che costruì la sua leggenda, regnando sulle cucine dei più esclusivi club di Londra Il francese alla nascita, celebrata dall'Inghilterra, suonava una porta culinaria tra due mondi. Dietro le sue salse istruite e i requisiti inflessibili nascondono una storia di esilio, orgoglio e raffinatezza. Questo ritratto dà voce a un capo che l'Inghilterra Adula ... e che la Francia ha dimenticato.

Primo incendi di un cottura master

Louis Eustache Ude nacque in Francia intorno al 1768 . Sua madre è un mockiner, suo padre lavora nella stufa del Palais de Versailles . Si unì a quest'ultimo per un po ', strofinando le spalle con i vapori delle salse e i frusciati delle padelle. Ma il destino di UDE è tutt'altro che lineare: lascia le cucine per esplorare un migliaio di scambi : gioielliere, incisore, stampante, commerciante di tessuti, attore teatrale ... corre dopo la sua strada mentre cerchiamo una luce nella nebbia.

Durante la rivoluzione, alcuni lo dicono che lo hanno esiliato. Tuttavia, le testimonianze più affidabili - quelle di Abraham Hayward e Joseph Favre (Universal Dictionary of Cuisine, 1892) - affermano che rimane in Francia, discreta, ostinata. Qui è dove torna al suo primo fuoco: la cucina. Poco dopo, divenne direttore d'albergo di Letizia Bonaparte , madre di Napoleone. Un post austero, certamente, ma decisivo: perfeziona lì ciò che presto renderà la sua reputazione: un acuto senso dell'ordine, un'eleganza senza ostentazione e l'idea che la cucina possa essere un'arte sovrana.

L'Inghilterra come una terra di ascesa

Dopo la sua visita a Laetitia Bonaparte, Ude lasciò la Francia . Arrivato a Londra intorno al 1808, raggiunse rapidamente una fama senza precedenti. Fu al servizio di William Philip Molyneux, 2ᵉ conteggio di Sefton , che schiera tutta la sua arte. È stato riferito che ha ricevuto uno stipendio annuale di £ 300 - una somma generosa - e che Sefton lo ha persino lasciato in eredità a una pensione di £ 100 quando morì nel 1838, sebbene il cuoco avrebbe lasciato il suo servizio dal 1815. Il tavolo di Sefton divenne famoso per le sue cene raffinate, dove l'eleganza dei rivali alimentari con il raffinatezza degli ospiti.

Dopo aver lasciato il conteggio, Ude è nominato capo del prestigioso Club di servizio United , frequentato dall'élite militare britannica. Lo storico Al Humphreys in seguito scriverà che " le sue cene erano le migliori in tutta Londra ". Rimase lì per alcuni anni, prima di unirsi alla casa del Duca di York, Frederick Augustus, figlio di Giorgio III . Anche in questo caso, il suo talento culinario serve la causa del prestigio britannico, abilmente allevato francese.

Il cuoco francese

Nel 1813, quando ha ancora officiato il conteggio di Sefton, Ude pubblicò il cuoco francese. Questo lavoro in inglese, destinato ai cuochi delle grandi case e agli ospiti ansiosi di brillare al tavolo, codifica con chiarezza l'arte culinaria francese . Più di 300 ricette sono accuratamente organizzate lì: zuppe, salse, carni, dessert ... ma anche pratiche, menu ed etichette.

UDE espone la sua visione di elegante, disciplinato, specifica . Ogni piatto riflette un ideale di ordine e gusto, lontano dalle improvvisazioni rustiche. Il libro ha molto successo : viene riemesso almeno otto volte durante la sua vita e arricchito con ogni edizione - il quinto (1818) ha già quasi 500 ricette . Senza cercare l'innovazione a tutti i costi, UDE offre un modello: quello di una raffinatezza accessibile, di un'arte della vita strutturata, in cui il tavolo diventa il teatro di vivre in stile francese.

Lo splendore di Crockford

Nel 1827 , UDE fu reclutato per supervisionare le cucine del suo nuovo e molto selezionato gioco di gioco, Crockford , installato su Rue St James. Standard annuncia la notizia: “ Il signor Ude, famoso nel mondo culinario, è impegnato dal signor Crockford con uno stipendio di £ 1.200 all'anno. Una somma colossale, che dovrebbe coprire i costi di tutta la sua brigata. Installa la sua famiglia, un servizio di pesci, il manutenzione di una pietra, il manutenzione di Molde, i miglia del miglia I membri, sedotti da questo lusso, scivolano senza resistenza dalla sala da pranzo ai saloni di gioco . »»

Ma nel 1838 , scoppiò una discussione con il comitato del club. Ude lascia la scena con un incidente, dopo undici anni di regno. In una lettera a sua sorella, il giovane Benjamin Disraeli - futuro Primo Ministro - ha scherzato sulla scena: " Ude ha detto al comitato che valeva £ 4.000 all'anno. Il suo successore è un fallimento totale - penso che il grande artista tornerà dall'Elba . Non sarà nulla. Il Chef si piega i suoi utensili, gira la pagina e si sussegui

Da Versailles a Londra, le padelle del palazzo con i beccuccio arricciati di Crockford's, Louis Eustache Ude ha giocato una figura rara: quella di un capo francese che ha segnato l'Inghilterra senza mai negare le sue radici. Con requisiti, orgoglio e un acuto senso dei dettagli, aveva la cucina francese brillare attraverso il canale e che gli guadagnava ancora il nostro riconoscimento.