Quando Parigi ha messo la copertura

Il nuovo teatro del gusto

Prima di diventare un'abitudine, il ristorante era una rivoluzione. Nel XVIII secolo Parigi , nasce come un oggetto aziendale non identificato: né ostello, tavolo d'ora, né ristoratore, ma un nuovo posto, a metà strada tra la cura del corpo e la messa in scena di se stessi. Questa innovazione francese , a lungo ignorata dalla storia culinaria, ha cambiato il nostro modo di mangiare, mostrarci e vivere.

Brodo e salute

Tutto iniziò nel 1765 , a Parigi, quando Mathurin Roze de Chantoiseau aprì un singolare stabilimento, la prima Rue des Poulies , quindi trasferita all'Hotel D'Aligre , Rue Saint-Honoré . Sulla facciata c'è un motto latino pasticalosa un versetto dal Vangelo secondo Matteo : "Arriva ad me omnes che stomaco laboratis e ego il tuo ristorante" - " Vieni da me, tu il cui stomaco sta soffrendo, e ti ripristinerò ." »»

Questo posto, che chiama "Health House" , offre brodi fortificanti chiamati "ristoranti", serviti in qualsiasi momento, tranquilli, ai clienti installati da soli. Lontano dal confusione di tavoli o ostelli ospiti, lo spazio promuove comfort, discrezione, auto -cura.

Per molto tempo, alcuni hanno attribuito questa innovazione a un misterioso "fornaio" , ma la ricerca contemporanea - in particolare quelle dello storico Rebecca Spang - non hanno trovato alcuna traccia affidabile di questo personaggio. Secondo lei, sarebbe un soprannome o una confusione con Roze de Chantoiseau .

La vera rivoluzione non è quindi tanto nel brodo quanto in questo nuovo modo di mangiare in città : da solo , libero , al suo ritmo . È nato il ristorante moderno

La carta dei suoi desideri

Molto rapidamente, la vocazione medicinale del luogo lascia il posto a una più ampia forma di restauro . L'idea di un brodo fortificante diventa il punto di partenza per un'offerta nuova, più raffinata, più libera, più attraente. Roze non è solo un commerciante di assistenza sanitaria: si affretta il fatto che mangiare può anche essere un'arte della vita .

A Roze , non mangiamo a tempo fisso a un tavolo, in compagnia di sconosciuto. Scegliamo il suo piatto , il suo programma e ci sistemiamo in un'azienda privata , da soli o accompagnati. momento intimo, scelto , a volte mondano - ma sempre per sua misura. Questa possibilità di mangiare "à la carte" , mentre tutti sono ancora abituati al menu fisso , è rivoluzionaria . L'ordinario diventa eccezionale. Il cliente è gratuito , servito con discrezione e paga cara per questo: un libro per pasto , a volte di più. Non è la cucina che attira ma il cerimoniale e il comfort.

Il ristorante, così progettato, non è un luogo di semplice sussistenza: è uno spazio di rappresentazione sociale . Ci mostriamo , isoliamo , scegliamo ciò che mostriamo. Il vecchio regime percepisce una minaccia lì; Luci , una promessa.

Il teatro del gusto

I primi ristoranti sono frequentati da una clientela molto scelta . Non ancora gli affollati borghesi, ma piuttosto declassati aristocratici , coltivarono affitti , studiosi alla ricerca di un incremento e un raffinato tratto Il menu stampato , presentato come oggetto di lettura, da solo diventa una promessa di fuga .

Andiamo anche lì per leggere , osservare , incontrare , senza il vincolo dell'ostello o della domesticità. I mobili sono raffinati, l' illuminazione viene lavorata, i piatti si armonizzano.

Il ristorante diventa un "teatro del gusto" , nel pieno senso: messa in scena di se stessi , arredamento scelto , invisibile ma presente pubblico .

E in questo mondo in cui l'aspetto è scritto su una tovaglia immacolata , il cibo non è più un pretesto: diventa un soggetto . Inoltre, le nuove critiche lo prendono, a partire da un certo Grimod de la Reynière .

Grimod, il gastronomo in scena

Con Grimod de la Reynière , il ristorante entra in letteratura . Questo figlio di un agricoltore generale , nato nel 1758 , uno studioso stravagante con le mani malformate che nasconde sotto i guanti, inventa un nuovo genere: le critiche gastronomiche . Il suo "Almanac des Gourmands" ( 1803-1812 ) diventa la Bibbia di una società in cui i piatti vengono giudicati mentre commentiamo gli spettacoli.

Ogni mercoledì , nella sua dimora nella sua dimora, poi al Rocher de Cancale , organizza juries da cene . I ristoratori inviano i loro piatti lì, giudicati ciechi . Il migliore guadagna un posto nell'Almanacco, gli altri una critica a volte assassinata. Grimod, con spirito , giochi di parole e confronti pittorici , erige la gastronomia nell'arte . Per lui, il taglio è il fagiano del mare , la sardina l'Ortolan dei poveri .

In particolare introduce una nuova relazione con il cibo : soggettivo , estetico , sociale . Attraverso le sue parole, è un'intera arte della vita francese che prende forma. E il ristorante diventa il vero teatro di questa nuova commedia umana .

Luogo di cura che è diventato un soggiorno, il ristorante francese è nato da questa unica attraversamento tra comfort , socievolezza , gusto e messa in scena . In pochi decenni, ha trasformato l'atto di nutrirsi in estetica , intellettuale e sociale . Più che un'invenzione parigina, è diventato una scena del mondo .