Bartolomeo Scappi

Le génie culinaire de la Renaissance

« Le cuisinier doit être prudent, ordonné et propre, et connaître parfaitement la nature des choses qu’il manipule, car de cela naît l’honneur de son art. » Bartolomeo Scappi, Opera, Livre I (1570)

Dans le foisonnement intellectuel et artistique de la Renaissance italienne, Bartolomeo Scappi fait entrer la cuisine dans l’âge de la raison.

Son œuvre, à la fois pratique, théorique et visionnaire, marque l’aboutissement d’un long cheminement gastronomique et ouvre la voie à la modernité culinaire européenne.

Des origines aux premiers banquets

Bartolomeo Scappi naît en Italie vers 1500, à une époque où les sources demeurent lacunaires et où les trajectoires individuelles ne sont que rarement consignées avec précision. Ses origines géographiques font encore débat : Bologne, Venise et la région de Varese sont tour à tour évoquées par les historiens. Pourtant, un indice matériel d’une grande force symbolique oriente l’hypothèse vers le petit bourg de Dumenza, dans la province de Varese. Sur la troisième colonne de la nef droite de l’église San Giorgio, une inscription rappelle un legs pour des messes perpétuelles établi par Bartolomeo Scappi, qualifié de chevalier et de comte du Latran, à l’occasion de la consécration de l’édifice le 26 juillet 1581. Or, dans l’Italie de la Renaissance, ce type de donation était presque toujours destiné à l’église du lieu d’origine, traduisant un attachement profond à la terre natale et à la communauté d’enfance.

La première mention documentée de Scappi apparaît en avril 1536. Il est alors au service du cardinal Lorenzo Campeggi et se voit confier l’organisation d’un banquet en l’honneur de Charles Quint. Un tel événement, réunissant les plus hautes figures du pouvoir politique et religieux, ne pouvait être confié qu’à un cuisinier déjà rompu aux exigences extrêmes de la table de cour. Ce moment marque l’entrée de Scappi dans l’histoire écrite : à travers lui se dessine un professionnel dont la maîtrise dépasse la simple exécution culinaire pour embrasser l’art de la mise en scène, du rythme des services et de l’équilibre des saveurs. Dès cette date, son nom circule dans les sphères du pouvoir, annonçant une carrière intimement liée aux fastes et aux contraintes de la Rome pontificale.

Maître-queux des papes

L’année 1549 constitue un tournant décisif. Bartolomeo Scappi est nommé cuisinier du pape Paul III, entrant ainsi au cœur du système pontifical. La même année, il est chargé de nourrir les cardinaux réunis en conclave pour élire le successeur du pontife. Ce conclave, exceptionnellement long, dura plus de deux mois ; plusieurs contemporains rapporteront, non sans ironie, que les raffinements de la table auraient contribué à adoucir l’attente et à prolonger les débats. Cette anecdote, souvent citée, illustre surtout l’importance stratégique de la cuisine dans les équilibres du pouvoir.

À partir de ce moment, Scappi sert successivement six papes. Parmi eux figurent Paul III, Pie IV et surtout Pie V, dont il devient le « cuoco segreto », le cuisinier personnel. Ce rôle dépasse largement la préparation des repas : il implique une connaissance fine des goûts, des besoins physiques, des prescriptions religieuses et des impératifs politiques. En 1567, Scappi est responsable du banquet célébrant le premier anniversaire du pontificat de Pie V, événement qu’il mentionne dans son ouvrage Opera.

Servir la papauté à cette période revient à œuvrer au centre d’un monde où se croisent diplomates, artistes, théologiens et savants. La cuisine y est à la fois instrument de représentation et espace de discipline, soumis aux règles du carême, aux jours maigres et aux exigences de l’étiquette. Scappi s’y impose par une rigueur absolue et une capacité rare à concilier faste, technique et respect des prescriptions religieuses.

L’Opera, monument de la cuisine

En 1570 paraît l’œuvre qui assurera à Bartolomeo Scappi une postérité durable : Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte di cucinare. Publié avec la bénédiction papale et orné des insignes pontificaux, ce traité monumental est divisé en cinq livres, auxquels sera bientôt ajouté un sixième consacré à l’alimentation des malades et des convalescents. Sur la page de titre figure le portrait corpulent et barbu de l’auteur, affirmation visuelle d’une autorité désormais assumée.

L’Opera rassemble plus de mille recettes, mais sa portée dépasse largement le simple recueil culinaire. Scappi y aborde l’ensemble des savoirs qu’un cuisinier de haut niveau doit maîtriser : description détaillée des ustensiles, organisation rationnelle des cuisines, gestion des approvisionnements, techniques de conservation des aliments, règles d’hygiène et principes diététiques. Le premier livre prend la forme d’un dialogue fictif entre le maître et un élève, soulignant l’importance d’une connaissance parfaite des matières premières et des modes de cuisson. Ce dispositif pédagogique révèle une ambition nouvelle : transmettre un savoir structuré, raisonné et transmissible.

Un livre entier est consacré aux plats froids et de crédence, un autre à la pâtisserie, avec une attention particulière portée aux pâtes, qu’elles soient simples, farcies, feuilletées ou friables. Par cette richesse, l’ouvrage anticipe de nombreux traits de la cuisine italienne moderne. L’Opera contient également la première représentation connue d’une fourchette et célèbre le Parmigiano comme le fromage de référence en cuisine, en raison de sa qualité et de ses usages.

Régulièrement réimprimé jusqu’en 1643, ce traité s’impose comme le plus grand ouvrage culinaire de son temps.

L’héritage d’un maître

Bartolomeo Scappi apparaît, à la lumière de son œuvre, comme un précurseur à bien des égards. Il comprend que l’alimentation influence directement la qualité de la vie et que la cuisine doit être pensée comme un espace ordonné, propre et méthodique. Il accorde une importance inédite à l’hygiène, à la ventilation des cuisines et à la séparation des tâches, anticipant des préoccupations qui ne deviendront centrales que plusieurs siècles plus tard.

Sur le plan strictement technique, Scappi systématise des gestes fondamentaux : farinage, panure, saisie et scellement des viandes avant cuisson. Il accueille dans son œuvre le poulet d’Inde, volaille nouvellement arrivée des Amériques, et privilégie les viandes d’élevage, telles que le bœuf, le porc et le poulet, s’éloignant progressivement des pratiques héritées du Moyen Âge. Ses descriptions détaillées des cuissons, des assaisonnements et des présentations témoignent d’une volonté de maîtrise totale du processus culinaire.

De nombreux historiens considèrent que la cuisine classique française elle-même doit une part de ses fondements à l’héritage scappien. Par son approche rationnelle, par l’importance accordée à la technique et par la codification des savoirs, Scappi transforme durablement la manière de penser la cuisine. Il meurt le 13 avril 1577 et est enterré dans l’église des Santi Vincenzo e Anastasio alla Regola, à Rome, traditionnellement dédiée aux cuisiniers et aux boulangers, comme un ultime signe d’appartenance à sa confrérie de feu et de savoir.

Avec Bartolomeo Scappi, la cuisine cesse d’être un art silencieux pour devenir un savoir écrit, structuré et transmissible.

Son œuvre demeure l’un des piliers sur lesquels repose encore aujourd’hui la gastronomie européenne.