Le cuisinier moderne

l’œuvre de Vincent La Chapelle

Au temps de Louis XV, au cœur du XVIIIᵉ siècle, les livres de cuisine cessent d’être de simples recueils pratiques pour devenir de véritables monuments éditoriaux. Dans cet univers où la table devient spectacle et signe de puissance, l’œuvre de Vincent La Chapelle s’impose comme l’une des plus ambitieuses entreprises culinaires de son époque, annonçant une manière nouvelle de concevoir le repas et sa mise en scène.

Sous les ors d’Europe

Au XVIIIᵉ siècle, la destinée d’un cuisinier dépend des maisons qu’il sert et du rang de ses protecteurs. Vincent La Chapelle devient cuisinier de Philip Dormer Stanhope, 4ᵉ comte de Chesterfield, alors ambassadeur britannique à La Haye, en 1728. Il exerce ainsi au cœur d’une capitale diplomatique où les dîners participent aux équilibres politiques et à la réputation des puissances. La table y devient instrument de représentation, et le chef un acteur discret du prestige.

Lorsque La Chapelle publie à Londres, en 1733, The Modern Cook, en trois volumes, il se présente comme chef des cuisines du comte de Chesterfield. Deux ans plus tard, en 1735, une version française élargie paraît à La Haye : Le Cuisinier moderne est alors organisé en quatre tomes, et l’auteur revendique cette fois le titre de chef de cuisine du prince d’Orange et de Nassau. Ce passage d’un ambassadeur britannique à un prince souverain marque une progression nette dans la hiérarchie des protections et s’accompagne d’un élargissement éditorial. L’entreprise ne s’arrête pas là : en 1742, une édition revue, corrigée et augmentée paraît en cinq volumes, enrichissant encore le corpus de recettes et les planches destinées à l’ordonnancement des tables.

La tradition a longtemps voulu que la recette des « Puits d’amour » ait été créée pour Madame de Pompadour, favorite de Louis XV. Cette association flatteuse a nourri l’imaginaire gastronomique du XVIIIᵉ siècle et renforcé le prestige du chef. Pourtant, les faits invitent à la prudence : la recette paraît en anglais dès 1733 sous le titre Well of Love, puis en français en 1742, tandis que Madame de Pompadour ne devient officiellement favorite royale qu’en 1745. La chronologie rend donc improbable une création spécifiquement conçue pour elle. Si son nom reste lié, par la tradition, à ces douceurs et à l’élégance de la cour, aucun document contemporain ne permet d’attester formellement que La Chapelle ait été son cuisinier attitré. Entre récit de cour et réalité éditoriale, l’histoire du « Puits d’amour » illustre la manière dont la gastronomie se construit aussi dans la mémoire et la légende.

Un festin en quatre actes

Le Cuisinier moderne se distingue par une organisation rigoureuse qui épouse les grandes catégories du service aristocratique : potages, entrées, grands entremets, rôt et petits entremets. Cette classification reflète l’ordre cérémoniel du repas au XVIIIᵉ siècle, où chaque plat trouve sa place dans une progression précise. L’ouvrage construit un répertoire cohérent, pensé pour orchestrer l’ensemble d’un festin.

Le livre rassemble déjà une large part des préparations qui deviendront des classiques. On y rencontre la « poularde au riz », le « gigot de mouton en chevreuil », une « chartreuse de perdrix au chou », des galantines de poulet, une fricassée de poulet à la crème ou encore une blanquette de veau préparée à partir de viande rôtie. Les « côtelettes de veau en papillotte », la « pièce de bœuf à l’écarlate », la « crème brûlée » ou les « œufs au beurre noir » témoignent d’une maîtrise technique déjà aboutie.

Certaines recettes frappent par leur ambition spectaculaire. La « pièce de bœuf en surprise », évidée puis garnie d’un mélange de pigeonneaux à la crème, illustre le goût pour les constructions élaborées. L’« entrée de pigeons à la lune » multiplie salpicons, ragoûts et feuilletages dans une mise en scène complexe. Quant à l’« entrée de pommes d’amour », elle révèle l’attrait de l’époque pour les entremets figuratifs et théâtraux.

À travers cette architecture, l’ouvrage offre une vision systématique de la haute cuisine française de son temps. Il ne se contente pas de transmettre des recettes : il codifie un art de la table et en fixe les formes, participant ainsi à la définition d’une cuisine moderne au cœur du XVIIIᵉ siècle.

Saveurs d’ailleurs

Le Cuisinier moderne ne reflète pas seulement l’ordre du repas ; il témoigne aussi des contraintes et des circulations qui façonnent la cuisine du XVIIIᵉ siècle. L’ouvrage distingue clairement les préparations pour les jours gras et celles destinées aux jours maigres, rappelant combien le calendrier religieux structure encore la table. Cette alternance impose des adaptations constantes : remplacer les viandes par le poisson, modifier les sauces, préserver l’élégance du plat tout en respectant l’interdit. La modernité de La Chapelle tient précisément à cette capacité d’ajustement, où la contrainte devient exercice de virtuosité.

Mais la règle religieuse n’est pas la seule dynamique à l’œuvre. Le livre révèle un cuisinier attentif aux voyages et aux échanges européens. Un chapitre entier est consacré aux provisions destinées aux longues traversées maritimes, avec notamment la recette d’un « Grand Boüillon fait de Tablettes », concentré que l’on peut conserver plus d’un an et reconstituer avec de l’eau chaude. Casanova en mentionne l’usage dans l’une de ses dernières lettres adressées à Élise von der Recke, signe que ces tablettes circulaient réellement dans l’Europe cultivée de la fin du XVIIIᵉ siècle.

La curiosité de La Chapelle se manifeste également dans certaines recettes aux accents lointains, tel le « gigot de mouton à l’indienne », où interviennent piment et épices exotiques. Le cinquième volume accentue cette ouverture en intégrant des préparations d’origine étrangère : soupes à la bière, plats germaniques, recettes inspirées d’autres traditions européennes. L’auteur observe, adapte et incorpore sans renoncer aux codes de la table française.

Toutefois, l’abondance, la richesse des ingrédients — ris de veau, truffes, foies gras, crêtes de coq — et la précision des techniques supposent temps, argent et main-d’œuvre. Le Cuisinier moderne dessine ainsi une cuisine brillante, exigeante, souvent hors de portée des foyers ordinaires. Plus qu’un manuel domestique, il apparaît comme le reflet d’un idéal aristocratique, où l’art culinaire se mesure à l’ampleur des moyens engagés.

Orgueil et héritage

Il est désormais établi que l’œuvre de La Chapelle repose, dans sa première version, sur un socle largement inspiré du Cuisinier roïal et bourgeois (1691) de François Massialot. The Modern Cook publié en de 1733, contient une proportion importante de recettes déjà présentes chez son prédécesseur. Les travaux de Philip et Mary Hyman ont estimé que ces emprunts représentent environ vingt-huit pour cent du corpus initial.

Dans Le cuisinier moderne, certaines recettes issues de Massialot disparaissent, tandis que de nouveaux développements sont introduits. La part des emprunts diminue donc sensiblement dans les versions françaises, même s’il demeure difficile d’établir avec certitude l’origine exacte de toutes les nouveautés.

La tension s’exacerbe lorsqu’en 1739 une nouvelle édition du Cuisinier roïal et bourgeois intègre à son tour certaines recettes issues du Cuisinier moderne. La Chapelle réagit vivement. Dans le quatrième tome de l’édition augmentée de 1742, puis plus longuement encore à la fin du cinquième, il revient sur une douzaine de recettes liées à Massialot et les accompagne de commentaires ouvertement acerbes. À propos d’un jarret de porc accompagné d’une purée de légumes verts, il suggère qu’une telle entrée ne requiert guère de véritable talent culinaire. Concernant une langue de bœuf présentée comme nouveauté, il affirme l’avoir servie depuis longtemps et conteste toute originalité. Il va jusqu’à relever l’omission de farine dans un gâteau, soulignant cette erreur comme une preuve de négligence. Sa conclusion est sans détour : « L’Auteur du Cuisinier Royal & Bourgeois a mauvaise grâce de me traiter de plagiaire… Je le prie de croire que quand je voudrai me parer du bien d’autrui, j’ai assez de discernement & de goût pour choisir un meilleur livre que le sien. ». Cette défense passionnée révèle toutefois une fragilité. L’histoire éditoriale montre que son propre ouvrage s’était initialement construit, en partie, sur le travail d’autrui.

Au cœur du XVIIIᵉ siècle, cette querelle révèle une transformation profonde : la cuisine devient un espace de proprieté intellectuelle, et le livre un terrain où se jouent réputation et légitimité.

En dépit de ses emprunts et de ses excès, assez communs pour l’époque, l’œuvre de La Chapelle demeure un jalon essentiel de la haute cuisine du XVIIIᵉ siècle. Ses pages témoignent d’un moment où les techniques se structurent, où les saveurs voyagent et où le cuisinier devient auteur autant qu’artisan.