La fuite le conduit d’abord en Suisse, à Moudon puis Lausanne, où il trouve refuge auprès de proches. Là, il commence à rédiger des notes sur la physiologie et le plaisir du goût, pressentant déjà une œuvre singulière. Mais la situation demeure instable, et il choisit de poursuivre son exil en Angleterre. Londres, cosmopolite mais agitée, ne lui offre qu’un répit temporaire.

En 1794, il s’embarque pour le continent américain et arrive à New York. Il y survit grâce à ses talents de pédagogue et de musicien : il donne des leçons de français, joue du violon dans les théâtres et fréquente les cercles intellectuels. Ses séjours à Philadelphie et Hartford élargissent encore ses horizons. Brillat-Savarin y découvre de nouveaux ingrédients, des modes culinaires métissés, des habitudes alimentaires à la fois simples et inventives. Cette expérience nourrit son esprit scientifique : il observe comment le climat, l’abondance ou la frugalité modèlent la cuisine et influencent la santé.

Loin de sa patrie, il affine une conviction : la gastronomie n’est pas un luxe mais une science sociale, un miroir des peuples. Cet exil, qu’il aurait pu vivre comme une tragédie, devient pour lui une école de curiosité et d’ouverture. Quand la Terreur s’apaise, il décide de revenir. En 1796, il rentre en France avec une vision enrichie du monde et des carnets de notes qui nourriront son grand livre.

À soixante-dix ans, Brillat-Savarin s’attelle à l’œuvre qui le rendra immortel : La Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante. Publié en décembre 1825, ce livre unique mêle aphorismes, souvenirs de voyages, observations scientifiques et récits gourmands. Il y célèbre l’art de bien manger comme une science de l’homme, où la biologie se mêle à la philosophie. On y trouve des phrases qui ont traversé les siècles : « Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. » Le succès est immédiat, séduisant écrivains, tels que Balzac, chefs et gourmets éclairés.

Mais le triomphe est de courte durée : en janvier 1826, il brave le froid lors d’une cérémonie en l’honneur de Louis XVI à Saint-Denis, contracte une pneumonie et meurt à Paris le 2 février 1826.

Son héritage, pourtant, ne cessera de s’amplifier. En 1845, les frères Julien, deux pâtissiers parisiens, rebaptisent leur brioche imbibée de kirsch et garnie de crème pâtissière et de fruits en Savarin, hommage direct au gastronome. Presque un siècle plus tard, dans les années 1930, c’est au tour d’un fromager parisien de donner son nom à un fromage triple crème : le Brillat-Savarin, onctueux et raffiné, qui incarne la gourmandise éclairée de celui qu’il célèbre. Ainsi, du livre au dessert, de la table au fromage, Brillat-Savarin a laissé son empreinte autant dans la pensée culinaire que dans les saveurs que nous continuons à savourer.