Cuisiner et manger au Moyen Âge

Josy Marty-Dufaut

Pour découvrir la cuisine médiévale sans se perdre dans les textes anciens, Cuisiner et manger au Moyen Âge est une porte d’entrée idéale. Ancien professeur de lettres, Josy Marty-Dufaut nous transmet sa passion pour l’histoire de la gastronomie.

Magnifiquement illustré (plus de 130 illustrations) et d’une grande clarté, ce livre mêle histoire, culture et recettes à réaliser aujourd’hui.

Un panorama clair et complet

Cet ouvrage offre une vue d’ensemble remarquable sur la gastronomie médiévale, en ouvrant les portes de plusieurs siècles d’histoire culinaire. L’autrice commence par la transmission des savoirs : du Viandier de Taillevent, chef emblématique des rois de France, aux manuscrits comme Le Mesnagier de Paris ou les écrits de Maître Chiquart à la cour de Savoie. Elle montre comment ces textes ont fait de la cuisine un véritable art de vivre et posé les bases d’une tradition européenne.

La religion structure les repas : carême, jours maigres, fêtes liturgiques imposent des menus spécifiques. Les saisons dictent l’approvisionnement et la conservation, obligeant les cuisiniers à une grande ingéniosité. Surtout, la théorie des humeurs, héritée d’Hippocrate, impose d’équilibrer chaud et froid, sec et humide pour préserver la santé.

Josy Marty-Dufaut rend ces concepts accessibles, appuyée par une riche iconographie qui fait revivre cuisines paysannes et banquets seigneuriaux, et donne envie d’explorer chaque facette de ce monde culinaire.

Produits, techniques et organisation des cuisines

La richesse du livre tient aussi à son inventaire précis des produits et des techniques qui fondaient la cuisine médiévale. On voyage d’abord sur les marchés : céréales variées, viandes de bœuf, mouton, porc ou gibier, abondance de poissons d’eau douce et de mer, légumes et fruits sans oublier les épices venues d’Orient.

L’autrice décrit comment on choisissait et cuisinait ces denrées. Plusieurs techniques de cuisson sont évoquées : pochage, friture, rôtissage et cuisson à l’étouffée. Vient ensuite la presentation des ustensiles – casses, tines, jalles, cornus, seilles et gratuises – et de la vie dans les cuisines de l’époque.

Chaque geste, de l’association des saveurs au couleur des plats, est minutieusement présenté. On comprend comment on pouvait nourrir une maisonnée ou un banquet princier avec précision et créativité, transformant des ingrédients simples en plats raffinés comme le brouet d’œufs et de fromage ou le pâté de viandes à la sauce cameline.

Banquets, service et art de recevoir

Dans la société médiévale, le repas était un événement social et politique. Josy Marty-Dufaut restitue la grandeur des grands banquets, où se scellaient alliances et démonstrations de prestige. Chaque festin c’était une mise en scène qui suivait une hiérarchie stricte : ouverture par les potages, suite de rôtis et d’entremets, clôture par la desserte suivie du boute-hors.

Les entremets, véritables œuvres d’art culinaire, pouvaient représenter des animaux ou des architectures en miniatures, éblouissant les convives autant qu’ils les régalaient. Des exemples sont le paon ou le cygne revêtu de ses plumes et le coq heaumez. L’autrice décrit aussi la mise en place de table et la théâtralisation des banquets en passant par les bonnes manières.

Les magnifiques illustrations d’époque font revivre ces moments, qu’il s’agisse d’un repas princier ou d’une fête villageoise, montrant combien la table médiévale était un lieu de célébration et de convivialité.

Les recettes médiévales

Enfin, l’ouvrage invite à la pratique culinaire. La table des recettes propose des entrées comme la tourte parmerienne à la viande et aux fruits secs ou le fromage de tête, sauce verte.

Les amateurs de viande pourront s’essayer à la fricassée de poulet à la cannelle, au canard à la dodine ou au blanc brouet de chapon. Les plats de poissons – brandade de morue, poisson frit avec sauce aux amandes, saumon en croûte – rappellent l’importance des jours maigres.

Les céréales et pâtes s’illustrent avec un riz au safran parfumé ou des lasagnes médiévales, tandis que les légumes se déclinent en purée de blancs de poireaux ou crème de pois nouveaux.

Les desserts séduisent par leur raffinement : crème frite, blanc-manger d’amandes de deux couleurs, pudding aux fruits secs et darioles.

Chaque recette cite sa source historique – Le Viandier, Le Mesnagier de Paris, The Form of Cury – et s’adapte aisément aux produits actuels. Ces pages permettent de goûter des saveurs oubliées et de transformer la curiosité historique en plaisir gustatif.

Je vous recommande chaudement Cuisiner et manger au Moyen Âge : un ouvrage clair, riche et instructif, à la fois historique et pratique. Ses illustrations et ses recettes en font une référence unique pour s’initier à la table médiévale.

Un livre indispensable à avoir dans sa bibliothèque gourmande, à lire, relire et utiliser en cuisine.