Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises

un livre de Patrick Rambourg

C’est à travers ses chroniques sur le site Historia que j’ai découvert Patrick Rambourg. J’ai tout de suite été séduite par sa façon d’évoquer la cuisine avec respect, sensibilité et humour. Alors, quand j’ai appris qu’il avait écrit un livre retraçant l’histoire culinaire de la France, j’ai voulu m’y plonger. Et ce fut un vrai bonheur de lecture.

Un regard sensible et passionné sur la cuisine française

Ce qui m’a touchée d’emblée dans ce livre, c’est l’avant-propos. Rambourg y défend une idée qui me parle profondément : la cuisine est un art à part entière. Elle engage le goût, la mémoire, le geste, le partage. Elle est à la fois technique et affective, intellectuelle et sensorielle. Elle façonne nos habitudes et raconte qui nous sommes.
Ce ton, mêlant rigueur et émotion, traverse tout l’ouvrage. Il faut dire que l’auteur connaît la cuisine de l’intérieur : fils de restaurateurs, formé comme cuisinier avant de devenir historien, il sait de quoi il parle. Ce parcours donne à son récit une richesse rare. On y sent la chaleur du fourneau autant que la précision du chercheur.

Une histoire de la cuisine… et de ceux qui la font vivre

Le livre s’ouvre sur la fin du Moyen Âge, avec des chapitres passionnants sur les cuisines médiévales, leurs ustensiles, leurs feux, leurs métiers. J’ai adoré la manière dont il décrit les marmitons, les queux, les vendeurs de rue, mais aussi l’évolution des manières de table : la fourchette qui mettra du temps à s’imposer, l’arrivée du verre, la disposition des mets selon les époques.
On découvre ensuite la Renaissance, ses transformations du goût, l’entrée du sucre et du beurre dans les recettes, l’apparition des premiers discours vantant la cuisine française comme marque de fierté nationale. Et puis vient l’époque classique, où la cuisine devient plus lisible, plus structurée, et surtout admirée dans toute l’Europe.

Des cuisines royales aux premiers restaurants

La deuxième moitié du livre suit l’ascension de la cuisine française au rang de modèle. On y croise les grandes figures qui m’inspirent beaucoup pour mes propres recherches : La Varenne, Carême, Escoffier. On découvre l’apparition du restaurant, espace de liberté et de sociabilité, où le cuisinier ne cuisine plus pour un maître, mais pour un public.

Cette partie m’a donné envie de creuser de futurs sujets pour La Table du temps jadis : l’évolution des menus, l’invention des guides, la naissance du critique gastronomique, ou encore les cuisines régionales qui émergent en réaction à l’uniformisation parisienne.

Mémoire du goût et patrimoine culinaire

Patrick Rambourg n’oublie pas que la cuisine est aussi une affaire intime. Il évoque des souvenirs de plats familiaux, comme le civet de lièvre préparé par sa grand-mère, ou la blanquette qu’il regardait mijoter avec admiration. Il parle aussi de ces objets qui portent en eux une mémoire : un moule à kouglof, un couteau, une cocotte en fonte.

Mais il ne s’agit pas seulement de nostalgie : c’est aussi une réflexion sur la transmission, les gestes qui se répètent, les recettes que l’on note, les traditions qui se transforment sans jamais se perdre. La cuisine, dit-il, est un art appliqué au quotidien, un artisanat précis, mais aussi une manière d’être ensemble.

Avec Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Patrick Rambourg signe un livre généreux, accessible, passionnant. C’est un ouvrage que je recommande à tous ceux qui, comme moi, s’intéressent à la table, à l’histoire, à la mémoire… et à ce qui nous relie, d’un siècle à l’autre, par le goût.