Bien avant l’homme, bien avant même le singe, dans la moiteur immobile des forêts primaires d’Amérique du Sud, un arbre discret se glisse entre les géants végétaux. Il ne s’élève guère — dix à quinze mètres tout au plus — mais il porte sur son tronc des fruits d’étrange apparence : gros, colorés, lisses ou verruqueux, hérissés parfois comme des figures totémiques oubliées. Ainsi naît, loin des regards, le cacaoyer, l’arbre des dieux.

Son histoire commence sans témoin humain. C’est un rongeur — curieux, gourmand — qui perce un fruit pour en goûter la pulpe, acidulée, sucrée, rafraîchissante. La graine, elle, est recrachée : trop amère. Ainsi, de proche en proche, de museau en museau, le cacao se disperse sur les berges de l’Amazone, du Marañón, de l’Orénoque, se réinvente au gré des sols, de l’humidité, de l’altitude, jusqu’à former une constellation de cacaoyers sauvages aux formes, arômes et résistances variés.

Ce n’est pas une mais une centaine de lignées que les généticiens identifient dans ce berceau amazonien. Une biodiversité primitive, mystérieuse, façonnée sans le concours de l’homme… jusqu’à ce que celui-ci, observant les animaux, s’en approche enfin.

Dans les clairières rituelles des cités mayas, les fèves de cacao deviennent offrande, nourriture des dieux, boisson de cérémonie. Après les Olmèques, ce sont les Mayas qui inventent le geste décisif : fermenter, sécher, torréfier, broyer. Ils transforment la fève brute en une pâte sombre et dense, qu’ils façonnent en cylindres ou qu’ils râpent pour en faire une boisson : le kakaw.

Chez les Aztèques, le cacao devient xocoatl, « eau amère ». Amer, épicé, parfois pimenté, il est mélangé à de la farine de maïs, à des aromates ou à des décoctions végétales.
La boisson est versée de haut pour faire mousser le liquide sacré, et parfois consommée froide.
On en distingue les usages : stimulant pour les guerriers, tonique pour les nobles, et présent dans les rituels religieux, notamment comme offrande aux divinités.

À Tenochtitlán, la capitale de l’Empire aztèque, les fèves sont monnaie : dix pour un lapin, trois pour un avocat. On les conserve dans des coffres, comme des pièces d’or. Le cacao devient un symbole de pouvoir, de richesse et de lien sacré.

Sous le règne du Roi-Soleil, Marie-Thérèse d’Autriche en consomme régulièrement. Le cacao entre dans les appartements royaux, s’installe dans les habitudes aristocratiques.

Sa fabrication est strictement encadrée. On accorde à certains marchands, par lettres patentes, le droit exclusif de fabriquer et vendre ce précieux breuvage.
À Versailles, le chocolat devient symbole de distinction, d’élégance, de raffinement.

Madame de Sévigné aussi s’y est intéressée… avec d’abord beaucoup de méfiance. Dans une lettre à sa fille datée du 25 février 1671, elle écrivait :
« Le chocolat fut hier fort à la mode ; on en prit après le dîner pour digérer, après le souper pour faire passer le vin ; vous jugez si ce remède a été utile ! »

Pourtant, avec le temps, son ton change. Dans une autre lettre, elle confie :
« J’ai tant entendu vanter le chocolat, que j’en ai pris deux fois pour voir ce que c’est ; j’en ai trouvé un effet merveilleux. »

Ainsi, la marquise elle-même est passée de la prudence à la dévotion. Comme tant d’autres, elle a succombé au charme capiteux du cacao…