Maestro Martino

et son Libro de arte coquinaria

À la charnière du Moyen Âge et de la Renaissance, un cuisinier tessinois bouleverse les traditions : Maestro Martino da Como. Son Libro de arte coquinaria n’est pas un simple recueil de recettes : c’est le premier traité culinaire manuscrit italien.

En mettant l’accent sur la clarté, la précision et l’harmonie des saveurs, Martino transforme l’art de cuisiner en un savoir organisé, transmissible et universel.

Le parcours d’un chef au service des puissants

Martino de Rubeis (ou Martino de’ Rossi), plus connu sous le nom de Maestro Martino da Como, naît vers 1430 dans la vallée de Blenio (Tessin), dans le village de Grumo. Peu d’archives subsistent sur sa jeunesse, mais son ascension témoigne d’un talent hors du commun. On suppose qu’il apprend les bases de son métier dans un cadre ecclésiastique, fréquent lieu de formation culinaire au XVe siècle. 

Dès 1457, il est attesté à la cour des Sforza à Milan, au cœur d’un milieu raffiné où la cuisine participe à l’apparat politique. Son destin bascule lorsqu’il entre au service du cardinal Ludovico Trevisan, surnommé « Lucullus », figure incontournable de Rome, célèbre pour ses banquets fastueux. Auprès de lui, Martino met en scène des festins spectaculaires, où l’art culinaire rivalise avec l’art de la diplomatie. Ses banquets étaient autant des démonstrations de pouvoir que des repas, où chaque plat participait au prestige de son maître. La notoriété qu’il acquiert alors dépasse la sphère des cuisines.

À la fin de sa carrière, il retourne dans le nord de l’Italie, probablement auprès de Gian Giacomo Trivulzio, condottiere milanais. Sa trajectoire, de Milan à Rome puis retour au nord, illustre le rôle central du cuisinier de cour dans la politique et la culture de son temps : un artisan devenu maître, dont l’autorité culinaire s’impose parmi les puissants.

Libro de arte coquinaria

Le Libro de arte coquinaria (1456-1467) est un tournant dans l’histoire culinaire européenne. Contrairement aux manuscrits médiévaux, souvent confus et surchargés d’épices, l’ouvrage de Martino est pensé comme un manuel structuré. Les recettes y sont classées par thèmes – viandes, bouillons, sauces, tourtes, fritures, poissons – et présentées avec un ordre logique. Près de 300 préparations y figurent, dont 248 nous sont parvenues. 

Martino choisit la langue vernaculaire (volgare), la langue parlée de tous les jours, plutôt que le latin réservé aux érudits. Ce choix est capital : il permet au texte d’être compris non seulement par les lettrés, mais aussi par les cuisiniers eux-mêmes, souvent peu versés dans les langues savantes. En écrivant dans la langue du peuple, Martino démocratise l’accès au savoir culinaire et élève la cuisine au rang de discipline digne de réflexion. Ce geste, rare pour son temps, illustre son ambition de faire de la cuisine un art partagé, et pas seulement un secret de métier réservé aux cours princières. 

Ses instructions sont claires, parfois presque pédagogiques : il indique comment blanchir une viande pour la rendre plus belle, ou comment saler une préparation sans altérer la couleur. Contrairement à l’usage médiéval d’étouffer les saveurs sous les épices, il préconise de mettre en valeur le goût propre des ingrédients. Ce choix annonce une rupture : la cuisine devient un art équilibré, qui s’appuie sur la technique et la raison plutôt que sur la surenchère. Son livre n’est pas seulement un recueil utilitaire, c’est un texte fondateur, qui élève la cuisine au rang de savoir transmissible et humaniste.

Techniques, couleurs et saveurs

Chez Martino, la modernité tient à la manière de décrire les gestes, l’ordre des opérations et l’effet recherché. Il demande de « bien faire bouillir », de travailler « au feu doux » ou « vif », d’écumer, de blanchir puis refroidir une viande pour l’“embellir” avant de la rôtir, de larder et d’arroser pour conserver le moelleux, voire de grener l’appoint final avec mie de pain et sel pour obtenir une belle couleur au tournebroche. Aujourd’hui cela peut nous sembler banal, mais pour l’époque ceci est considéré comme une innovation car les recettes, avant lui, consistaient en quelques lignes incluant ingredients et preparation, aucune information ne concernant le temps de cuisson.

Il accorde une importance nouvelle à la couleur des mets, jouant avec le blanc des amandes, le vert des herbes, le jaune du safran, le rouge des fruits ou du vin. Selon Martino, le plaisir des yeux se conjugue avec celui du palais, chaque teinte contribuant à l’harmonie du plat.

Côté saveurs, la palette s’appuie sur des épices (poivre, gingembre, cannelle, girofle) et sur l’alliance sucré-acide typique du Quattrocento : agresto, vinaigre, sapa (vin cuit), fruits secs et pain pilé épaississent et arrondissent les sauces (peperata de gibier, brodo lardiero, civero). Martino détaille aussi une constellation de mets promis à une longue postérité : polpette de veau, mortadelles, saucisses, tourtes (riz, herbes, gibier, poisson), gelées de viande ou de poisson, et l’entremets bianco mangiare au lait d’amande et riz, emblème d’une blancheur raffinée. Enfin, il consigne des pâtes déjà nommées — maccaroni siciliani, vermicelli — témoignant d’une technique tournée vers la conservation et la régularité. Partout, son souci est le même : rendre la méthode transmissible par des repères de feu, de texture et de couleur, plutôt que par des durées chiffrées.

Platina, relais d’un héritage

La diffusion des recettes de Maestro Martino est liée à l’œuvre de Bartolomeo Sacchi, dit Platina. Humaniste et bibliothécaire du Vatican, il reprend près de 240 recettes du Libro de arte coquinaria dans son De honesta voluptate et valetudine, publié en 1473, premier livre de cuisine imprimé en Italie. Platina adapte le contenu en y ajoutant des considérations morales et diététiques, reliant l’art culinaire à la pensée humaniste. Mais il rend hommage à son maître, qu’il qualifie de  “princeps coctorum” (prince des cuisiniers) et le compare à un philosophe grec. 

Grâce à l’imprimerie, les recettes de Martino se diffusent dans toute l’Europe, donnant naissance à une tradition culinaire savante. Il devient ainsi le premier véritable « chef célébrité », admiré non seulement pour ses plats mais pour l’esprit qui les guide. 

En inscrivant la cuisine dans la culture lettrée, Platina et Martino font entrer l’art culinaire dans le domaine des savoirs nobles, au même titre que la médecine ou la philosophie. Ce legs explique pourquoi, cinq siècles plus tard, Martino reste considéré comme un pionnier universel : celui qui transforma la cuisine de métier en art humaniste et transmissible.

Maestro Martino a inventé une manière nouvelle de penser et d’écrire la cuisine. Par la clarté de son style, l’équilibre de ses saveurs et son alliance avec l’humanisme, il inaugure une gastronomie moderne. Diffusé par Platina, son héritage s’est imposé en Europe, consacrant Martino comme le véritable fondateur de la cuisine de la Renaissance italienne.

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