La gastronomie au Grand Siècle

Voyage au cœur des saveurs sous le règne de Louis XIV

Découvrez La Gastronomie au Grand Siècle de Françoise Sabban et Silvano Serventi, un livre précieux pour comprendre l’art culinaire au XVIIe siècle : entre recettes historiques, raffinement royal et cuisine moderne inspirée de Versailles.

Un livre, une époque, une table

Dans ma bibliothèque gourmande, certains ouvrages résonnent comme des portes ouvertes vers des mondes disparus. La Gastronomie au Grand Siècle, 100 recettes de France et d’Italie, signé par Françoise Sabban et Silvano Serventi, est l’un de ces livres qui ne se contentent pas de transmettre des recettes : ils racontent un mode de vie, une vision du monde, une esthétique du goût.

Paru en 1998 aux éditions Stock, cet ouvrage est le troisième volet d’une trilogie passionnante consacrée à l’histoire culinaire de l’Europe occidentale : après le Moyen Âge et la Renaissance, vient le Grand Siècle, celui de Louis XIV, de Versailles, des réceptions fastueuses et des banquets codifiés.

Une table qui parle d’un monde

Au Grand Siècle, la gastronomie ne se résume pas à ce que l’on mange. Elle est le reflet d’un art de vivre, d’un goût orchestré, d’une société où chaque repas devient un signe. À la table de Louis XIV, rien n’est laissé au hasard : le service, les mets, les gestes — tout participe à une mise en scène du pouvoir et du raffinement.

La profusion se fait plus mesurée, les saveurs plus claires, les présentations plus pensées. La cuisine s’allège sans renoncer à sa magnificence. C’est le temps de l’équilibre maîtrisé, d’un faste réglé par les usages, d’un goût qui dit la grandeur autant que la grâce.

Une exploration riche et structurée

Le livre est structuré autour de quatre grands axes, qui correspondent à une vision complète de la gastronomie de l’époque :

1. Le goût du Grand Siècle

Ce chapitre d’ouverture contextualise les mutations du goût. On y découvre comment le XVIIe siècle marque un tournant décisif dans la manière de penser les repas : allègement des plats, apparition du service à la française, montée en puissance des légumes, usage plus raisonné des épices. Le tout dans un souci de modération et d’harmonie.

Le livre intègre aussi un éclairage discret mais précieux sur la cuisine italienne du XVIIe siècle, en soulignant les influences réciproques et les évolutions propres à chaque tradition.

2. Techniques, ingrédients et usages culinaires

Les auteurs s’attardent ici sur les gestes du cuisinier, les instruments, les nouvelles pratiques d’assaisonnement, de cuisson, de dressage. On entre dans les cuisines, on écoute le bouillonnement des potages, on observe la découpe des viandes et les fumets des sauces. Ce sont aussi les débuts de la gastronomie raisonnée, avec des critères esthétiques de plus en plus précis.

3. Calendrier des repas et codes sociaux

Manger, au Grand Siècle, ce n’est pas seulement s’alimenter. C’est respecter un rythme social, une hiérarchie symbolique. Entre jours gras et jours maigres, entre petit-déjeuner discret et souper en société, les repas obéissent à des temporalités codifiées, liées aux saisons, aux prescriptions religieuses et aux usages de cour.

4. Cent recettes de France et d’Italie

Le cœur du livre bat ici : cent recettes, choisies avec soin, adaptées pour le lecteur contemporain, mais toujours fidèles à l’esprit du Grand Siècle. On y trouve :

Des potages de légumes ou de viande aux notes douces,
Des poissons apprêtés avec élégance,
Des viandes rôties ou mijotées, souvent en sauce légère,
Des entremets sucrés-salés, si caractéristiques de l’époque,
Et surtout, des desserts baroques, parfois influencés par la cuisine italienne.

Chaque recette est accompagnée d’un commentaire historique : d’où vient-elle ? Était-elle servie à la cour ? Dans quel contexte social ? Ce sont ces petits encadrés savants qui font toute la richesse du livre.

Un ouvrage entre érudition et plaisir

Ce livre n’est pas seulement un manuel de cuisine historique. Il est une plongée dans un univers où le moindre détail — des nappes au rythme du service — participe d’un idéal de civilisation.

Ce qui le rend si agréable à lire, c’est l’équilibre entre rigueur et narration : on y apprend sans jamais avoir l’impression d’étudier. On feuillette, on s’arrête, on imagine… C’est un compagnon idéal pour celles et ceux qui veulent cuisiner l’histoire sans se déguiser, revivre le passé sans le muséifier.

Voici trois bonnes raisons, si besoin était, d’ajouter ce livre à sa collection :

Parce qu’il restitue avec précision une époque charnière : La cuisine devient ici un miroir du pouvoir et du goût, mais aussi de la société dans son ensemble : sa hiérarchie, ses rites, ses aspirations.
Parce qu’il propose des recettes accessibles : Les adaptations sont faites avec soin, et la plupart des ingrédients peuvent être trouvés aujourd’hui. C’est un véritable terrain d’expérimentation pour qui souhaite inviter un peu de Grand Siècle à sa propre table.
Parce qu’il s’inscrit dans une trilogie de référence : Avec La Gastronomie au Moyen Âge et La Gastronomie à la Renaissance, il forme un triptyque incontournable pour toute personne passionnée par l’histoire de la cuisine.

La Gastronomie au Grand Siècle est bien plus qu’un livre : c’est une invitation. À s’asseoir à la table de Louis XIV, à écouter le cliquetis discret de l’argenterie, à observer les plats disposés dans un ordre chorégraphié.

C’est un ouvrage qui rappelle que, dans le passé comme aujourd’hui, la cuisine est un langage du sensible, du lien et de la beauté.