Antonin Carême

La cuisine en majesté

Dans les vapeurs subtiles des grandes cuisines du XIXe siècle, une silhouette se détache. Ni prince, ni noble, mais salué par les rois, il incarne à lui seul le génie culinaire français.

Antonin Carême ne se contente pas de nourrir : il compose, élève, magnifie. À la croisée du feu et de l’esprit, il donnera à la cuisine ses lettres de noblesse.

Une enfance dénuée, un destin façonné

Né à Paris en 1783, Antoine Carême — qu’il préfèrera faire appeler Antonin — voit le jour dans une famille pauvre, au sein d’une fratrie nombreuse, dans une baraque près de l’hôpital des femmes incurables. Les récits de sa jeunesse oscillent entre légende et réalité, mais tous s’accordent à décrire une enfance modeste, rythmée par la débrouille et le travail précoce. Selon ses propres mots, son père l’aurait laissé livré à lui-même à l’âge de dix ans, en lui disant :
« Va, petit, il y a de bons métiers dans ce monde. La misère est notre lot, nous devons y mourir. »
Mais la destinée de ce petit Parisien ne sera pas celle des miséreux.

Placé dans une gargote de la barrière du Maine, le jeune Carême apprend les rudiments du métier dans les cuisines modestes, où l’on nourrit les ouvriers. Il exerce d’abord des tâches ingrates, mais observe, apprend, retient. Lorsqu’il est engagé comme mitron chez un boulanger, il découvre un nouvel univers : celui de la pâte, de la fermentation, du feu maîtrisé. Il y acquiert les gestes, mais aussi les premières lettres. Sa lecture s’affine, son ambition aussi.

À la veille du 18 Brumaire an VIII (9 novembre 1799), le destin bascule : le jeune Antonin entre chez Sylvain Bailly, célèbre pâtissier de la rue Vivienne. Là, il évolue dans un tout autre monde : les clients s’appellent Talleyrand ou Joséphine de Beauharnais. Le jeune apprenti, à peine adolescent, se distingue par sa rapidité d’exécution, la précision de son geste et la finesse de son goût. En quelques semaines, il passe du second au premier tourier. Déjà, le Tout-Paris murmure son nom.

Le pâtissier architecte

Ce qui fascine chez Carême, ce n’est pas seulement sa technique, mais son esprit. Il ne se contente pas de reproduire — il imagine. Pendant ses rares loisirs, il fréquente assidûment la Bibliothèque nationale, où il copie les planches d’architecture orientale et classique. Il s’inspire des palais turcs, des temples grecs, des pagodes chinoises, des obélisques et des ruines antiques. Et ce qu’il voit, il le transforme : en sucre, en nougatine, en biscuit. Ses pièces montées deviennent des œuvres d’art.

Ses créations émerveillent : pyramides de fruits, colonnes corinthiennes de nougat, temples d’amandes et de caramel, barques de pâte sculptée. L’imaginaire architectural s’incarne dans la pâtisserie, qui devient spectacle autant que dessert. Dans Le Pâtissier pittoresque, il consigne plus de 250 dessins, véritables chefs-d’œuvre de symétrie, d’équilibre et d’inventivité. À travers elles, Carême revendique pour le pâtissier une place auprès des artistes :
« Les beaux-arts sont au nombre de cinq […] l’architecture, qui a pour branche principale la pâtisserie. »

Cette phrase, célèbre entre toutes, ne relève pas de la provocation mais d’une conviction. Pour Carême, la table est un théâtre, et le dessert en est l’apothéose. Il ne s’agit pas de nourrir seulement : il faut séduire, éblouir, faire rêver. Dans les vitrines de sa boutique de la rue Napoléon, les passants se pressent, fascinés par ces sculptures éphémères qui témoignent d’un art nouveau : celui de la gourmandise monumentale.

Le cuisinier des puissants

L’ascension de Carême épouse les contours de l’histoire impériale. Recommandé par Bailly, il entre au service de Talleyrand, devenu ministre des Relations extérieures. Il rejoint l’équipe des Grands Extraordinaires, ces dîners où Napoléon ordonne de recevoir deux fois par semaine ambassadeurs et princes étrangers. Dans ces cuisines raffinées, Carême se forme auprès des plus grands : Richaud, maître des sauces ; Lasne, spécialiste des gelées ; Laguipière, ancien de la Maison du Roi.

En 1805, il est appelé à l’Élysée auprès de Caroline Murat. L’Empereur, soucieux de santé et de discipline, encourage le retour à la grande cuisine du maigre, inspirée des pratiques de cour et des monastères : des plats sans viande, aux bouillons délicats, où l’on bannit le lard pour privilégier la clarté. Carême s’y adonne avec ferveur. Il dira plus tard :
« C’est à l’Élysée que je reçus en quelque sorte mes dernières instructions. »

Peu après, il ouvre son propre établissement dans une rue en plein essor : marbres gris, miroirs, velours vert… tout respire le luxe discret. C’est là qu’il imagine les petits-fours, ces bouchées élégantes que l’on déguste debout, sans couverts, et qui feront fureur dans les salons du XIXe siècle.

Mais c’est en 1814 que sa renommée devient européenne. Alors que les troupes du tsar Alexandre Ier occupent la Champagne, Carême est chargé de nourrir les dignitaires russes. Trois jours de banquets, trois cents couverts chaque soir, dans une France exsangue : défi relevé. À la suite, il est invité en Angleterre par le prince régent, futur George IV. Là encore, il étonne, soigne même la goutte du souverain par des potages d’orge perlé… sans renoncer pour autant à quelques truffes et trois bouteilles de champagne.

Il est ensuite appelé à Vienne, puis à Saint-Pétersbourg, où il dessine des projets d’embellissements urbains pour le tsar. Mais les contraintes administratives et les contrôles budgétaires finissent par l’exaspérer. Il préfère rentrer à Paris, retrouver sa femme, sa fille… et ses casseroles.

Une œuvre totale

Antonin Carême n’était pas seulement un exécutant de génie : il était un pédagogue, un penseur, un théoricien. Durant deux années entières, il se retire presque entièrement de la vie publique pour rédiger un monumental Traité de pâtisserie, rassemblant 900 recettes, 250 dessins, et toute une méthode destinée à faire gagner aux jeunes pâtissiers « quinze ans d’erreurs ». Son objectif est clair : transmettre.

Il enchaîne avec Le Pâtissier pittoresque, puis Le Maître d’hôtel français, et enfin L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, immense encyclopédie culinaire qu’il conçoit comme le prolongement de son œuvre pâtissière. Il y codifie la grande cuisine, établit les bases des sauces, distingue les types de fonds, classe les garnitures, définit les usages du service.

Carême ne se contente pas de noter des recettes : il organise, hiérarchise, structure. Il transforme l’art culinaire en un langage. Son écriture est vive, parfois lyrique, souvent technique, toujours rigoureuse. Il y défend une vision : celle d’une cuisine française éclairée, civilisée, porteuse d’un certain idéal national.

C’est aussi dans cet esprit qu’il adopte, lors d’un séjour à Vienne, une coiffe plus droite et élégante que le bonnet de coton traditionnel. Pour lui, un cuisinier doit inspirer santé, maîtrise, respect. Ce simple geste résume à lui seul son ambition : faire du chef un homme d’art, digne de son savoir.

Le 12 janvier 1833, Antonin Carême s’éteint à Paris, dictant ses dernières recettes, fidèle à ses casseroles comme un sculpteur à son marbre. Il avait à peine cinquante ans.

Carême n’avait ni titre, ni charge, ni naissance. Mais par la force du travail, la précision du geste, l’élan de l’imagination, il s’est hissé au rang des créateurs. Ses pièces montées sont tombées en poussière, ses sauces ont été oubliées, mais son nom demeure, tel une signature apposée au fronton d’un art devenu majeur.

À travers lui, la cuisine s’est faite langage, la pâtisserie architecture, et le chef… souverain de son royaume. Ce royaume, c’était la table. Et dans ce palais éphémère, Antonin Carême régna en majesté.