Le fromage au siècle des Lumières

Terroirs, savoir-faire et commerce fromager au XVIIIᵉ siècle

À l’aube du XVIIIᵉ siècle, le fromage est déjà bien plus qu’un simple aliment paysan. Dans son Dictionnaire universel de commerce, ouvrage entrepris à la demande du roi, Jacques Savary des Brûlons, inspecteur général des douanes du royaume de France, dresse un étonnant portrait des fromages qui circulent à travers l’Europe, de leurs lieux de production, de leur réputation et de leur commerce.

Complétées par les descriptions techniques de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, ses observations nous offrent aujourd’hui un voyage fascinant au cœur de l’Europe fromagère du siècle des Lumières.

Au-delà des frontières

Dans les pages qu’il consacre au fromage dans son Dictionnaire universel de commerce, publié à titre posthume en 1723, Jacques Savary des Brûlons commence par évoquer les productions étrangères avant d’aborder celles du royaume. Ce choix n’a rien d’anodin. Il observe le fromage avant tout comme une marchandise et s’intéresse naturellement aux produits qui circulent le plus largement à travers l’Europe. Son témoignage offre ainsi un aperçu précieux du commerce fromager à la charnière des XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles.

Lorsqu’il décrit les fromages connus de son temps, Savary établit d’emblée une hiérarchie entre les grands fromages européens. Et lorsqu’il évoque le fromage d’Italie, son jugement ne laisse guère de place au doute : « De toutes les espèces de Fromages celui d’Italie est le plus estimé. »

Ce fromage, vendu en France sous le nom de parmesan ou de fromage de Milan, provient selon lui principalement de Lodi, dans l’État de Milan. Présenté sous la forme de lourdes meules pouvant atteindre quatre-vingt-dix livres, il fait déjà l’objet d’un commerce important à travers l’Europe. Savary souligne même que des producteurs normands ont tenté de l’imiter sans parvenir à égaler sa qualité. Pour reconnaître un bon parmesan, il recommande une pâte jaune, serrée et dépourvue de trous.

La Suisse occupe également une place de choix dans cette géographie fromagère. Les fromages de Gruyère et de Berne arrivent en France par l’intermédiaire de marchands suisses établis à Lyon, qui alimentent ensuite Paris et les principales villes du royaume. Bien que très semblables en apparence, Savary considère le Gruyère comme supérieur au fromage de Berne, tant par sa qualité que par son prix. Les meilleures meules doivent présenter une pâte jaune, de grands yeux et une forme légèrement bombée au centre. Là encore, le succès suscite les imitations : Franche-Comté, Lorraine, Savoie et Dauphiné produisent leurs propres versions, mais l’auteur estime qu’elles ne rivalisent pas avec les originales suisses.

Plus au nord, la Hollande exporte des quantités impressionnantes de fromage. Savary distingue deux grandes catégories : les fromages à croûte rouge, à pâte ferme et jaune, et les fromages à croûte blanche, plus gras et plus souples. Leur diffusion est telle qu’ils figurent parmi les provisions embarquées sur les navires du roi pour les longs voyages.

L’Angleterre apparaît enfin dans cette carte européenne du fromage. Ses produits franchissent la Manche sous la forme de petites meules de quinze à vingt livres. Toutefois, leur réputation demeure modeste. Savary note que leur commerce reste limité en France et qu’on ne les importe véritablement que lorsque les autres approvisionnements viennent à manquer.

À travers ces descriptions se dessine déjà une véritable géographie du goût. Bien avant les appellations d’origine modernes, certains fromages possèdent une réputation qui dépasse les frontières et s’impose dans toute l’Europe. Le parmesan règne sur les marchés, le Gruyère domine le commerce alpin et les fromages hollandais accompagnent les grandes routes maritimes. Aux premiers temps du siècle des Lumières, la renommée des terroirs est déjà en marche.

Le savoir-faire des markaires

Si les grands fromages circulent à travers l’Europe, leur voyage commence bien loin des marchés et des ports. Pour comprendre leur succès, il faut gravir les montagnes et pousser la porte des chalets où ils sont fabriqués.

Jacques Savary des Brûlons consacre plusieurs pages à la fabrication du Gruyère, qu’il considère comme l’un des grands fromages de commerce de son temps. Quelques décennies plus tard, l’Encyclopédie (1751-1772) de Diderot et d’Alembert décrit à son tour les chaumes des Vosges et le travail des markaires. Ces hommes de montagne sont à la fois gardiens des troupeaux et fabricants de fromage. Selon l’Encyclopédie, le terme désigne les pâtres qui prennent soin des vaches, préparent les fromages et dirigent ces petites exploitations d’altitude. Bien que rédigés à plusieurs dizaines d’années d’intervalle, les témoignages de Savary et de l’Encyclopédie révèlent un univers étonnamment proche.

Savary explique que la fabrication commence au printemps, lorsque les troupeaux gagnent les pâturages d’altitude. Dans les montagnes de Gruyère, les vaches sont conduites vers des chalets spécialement destinés à la production fromagère. Chaque bâtiment comprend une étable, une pièce réservée à la fabrication du fromage et un espace consacré au salage et au séchage des meules.

La traite a lieu deux fois par jour. Le lait est ensuite filtré puis versé dans de grandes chaudières de cuivre. Lorsque la température est jugée suffisante, le fromager ajoute la présure, obtenue à partir de vessies de veau préparées avec du sel. Le lait coagule rapidement avant d’être travaillé à l’aide d’un instrument de bois destiné à briser le caillé. Cette étape demande un véritable savoir-faire. Savary insiste à plusieurs reprises sur l’expérience du maître fromager, capable de déterminer la bonne température, la taille des grains de caillé ou encore le moment où le fromage doit être retiré du feu.

Commence alors un patient travail de moulage et de pressage. Le caillé est placé dans une forme circulaire puis soumis à des poids de plus en plus importants afin d’évacuer le petit-lait. Les meules sont régulièrement retournées, enveloppées dans des toiles sèches et replacées sous presse. Vient ensuite le salage, qui peut durer plusieurs semaines. Savary décrit avec précision les soins apportés aux fromages, observés, retournés et frottés jusqu’à ce qu’ils soient jugés prêts à quitter la montagne.

Ces descriptions révèlent une réalité souvent oubliée : les grands fromages du XVIIIᵉ siècle ne sont pas le fruit d’une production improvisée. Bien avant l’industrialisation, leur fabrication repose déjà sur des techniques précises, des gestes transmis de génération en génération et une organisation rigoureuse du travail. Derrière chaque meule de Gruyère vendue sur les marchés de Lyon ou de Paris se cachent des mois d’efforts, le savoir des hommes de montagne et une connaissance approfondie du lait, du temps et des saisons.

Les noms du terroir

Après avoir parcouru les grands fromages d’Europe et découvert le travail des markaires dans les montagnes, Jacques Savary des Brûlons revient naturellement vers les productions du royaume. C’est sans doute la partie la plus fascinante de son témoignage. Bien avant l’apparition des appellations d’origine, certains fromages sont déjà identifiés par leur lieu de fabrication et jouissent d’une réputation qui dépasse largement leur région natale.

Le premier exemple est celui du Brie. Savary évoque les « excellens Fromages de Brie » et précise qu’il estime particulièrement ceux qui sont fabriqués du côté de Meaux. Cette simple mention est riche d’enseignements. Plus d’un siècle avant les grands écrits gastronomiques et bien avant les protections modernes des terroirs, le lien entre le Brie et la région de Meaux est déjà solidement établi.

Le Roquefort bénéficie lui aussi d’une identité clairement affirmée. Savary explique qu’il tire son nom de l’endroit où il est fabriqué en Languedoc et rappelle qu’il est produit à partir de lait de brebis. Pour être apprécié, écrit-il, il doit être « bien persillé » et présenter « un goût agréable & doux ». Le grand fromage du Rouergue possède déjà les caractéristiques qui feront sa renommée pendant les siècles suivants.

Dans le Dauphiné, Savary mentionne le fromage de Sassenage, qu’il décrit comme particulièrement estimé lorsqu’il présente une pâte persillée et légèrement piquante. Dans l’ancienne province du Forez, autour de Roanne, Savary signale les fromages de Roche, reconnaissables à leur croûte rougeâtre et particulièrement appréciés lorsqu’ils sont encore jeunes et moelleux. Ces productions régionales témoignent de la diversité fromagère du royaume, bien plus riche qu’on ne l’imagine souvent.

L’Auvergne occupe une place importante dans le dictionnaire. Savary distingue notamment le « Quantal », fabriqué dans les montagnes situées entre Saint-Flour et Aurillac. Il décrit également un petit fromage d’Auvergne destiné principalement à la consommation locale. Fait remarquable, il précise les régions vers lesquelles ces fromages sont expédiés, preuve qu’ils participent déjà à de véritables circuits commerciaux. L’auteur note toutefois que le Cantal demeure moins prestigieux que d’autres fromages de son époque et qu’il est surtout consommé par les communautés religieuses et les catégories les plus modestes de la population. Quelques décennies plus tard, La Nouvelle Maison Rustique (1755), célèbre manuel consacré aux savoirs agricoles, réserve plusieurs pages au laitage ainsi qu’à la fabrication et à l’affinage des fromages. L’ouvrage porte alors un regard plus favorable sur les productions auvergnates.

Savary cite enfin les Pont-l’Évêque, les Angelots et les Maroilles parmi les fromages réputés du royaume. Leur présence dans son ouvrage montre qu’à la charnière des XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, la France possède déjà un patrimoine fromager remarquablement diversifié. Chaque région développe ses spécialités, chacune associée à un nom, à un territoire et à une réputation particulière.

Du marché au grand large

Les descriptions de Savary permettent de suivre les principales routes empruntées par les fromages européens. Les Gruyères et les fromages de Berne descendent des montagnes suisses avant d’être acheminés vers Lyon, où des marchands spécialisés organisent leur distribution vers Paris et les autres grandes villes du royaume. Les fromages hollandais arrivent quant à eux par Amsterdam et Rotterdam avant de rejoindre Rouen, l’un des grands ports du commerce français. Même les productions régionales françaises dépassent souvent leur territoire d’origine. Savary précise ainsi que les fromages d’Auvergne sont expédiés vers le Languedoc, la Guyenne, les villes de la Loire ou encore Paris.

Cette circulation s’accompagne d’une fiscalité minutieusement organisée. Fidèle à sa fonction d’inspecteur général des douanes, Savary détaille les droits qui frappent les différentes catégories de fromages. Les produits importés de Hollande, d’Italie ou d’autres pays étrangers sont soumis à des taxes spécifiques, tandis que les fromages provenant du royaume obéissent à d’autres tarifs. Ces informations, qui peuvent sembler austères au premier abord, témoignent de l’importance économique prise par le commerce fromager. On ne taxe pas avec autant de précision une marchandise insignifiante.

Le fromage accompagne également les grandes aventures maritimes de son époque. Savary indique que les Gruyères et les fromages hollandais figurent parmi les vivres embarqués sur les vaisseaux du roi. Ils prennent place à bord des navires qui se rendent sur les côtes d’Afrique, dans les îles d’Amérique ou vers les Indes orientales et occidentales. Chaque marin ou soldat reçoit une ration quotidienne de fromage pendant une partie de l’année, preuve de l’intérêt pratique de ces produits capables de supporter de longs voyages.

Au siècle des Lumières, le fromage est déjà au cœur d’un monde fait de savoir-faire, d’échanges, de commerce et de traditions régionales.

À travers les écrits de Jacques Savary des Brûlons, les descriptions de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert ou encore les conseils pratiques de La Nouvelle Maison Rustique, se dessine un univers où l’on cherche à observer, décrire et transmettre les connaissances avec une précision nouvelle. Le fromage n’est plus seulement un produit du quotidien : il devient un objet de commerce, un marqueur des terroirs et un sujet digne d’être étudié, décrit et consigné dans les grands ouvrages de son temps.