De re coquinaria

Les saveurs de la Rome antique

De la Rome antique, nous connaissons les empereurs, les batailles et les monuments. Il est plus difficile d’imaginer ce qui se passait dans les cuisines, ce que l’on faisait mijoter dans les marmites ou quelles saveurs arrivaient sur les tables.

Le De re coquinaria, traditionnellement associé au nom d’Apicius, nous offre une occasion rare d’entrer dans cet univers. En dix livres se succèdent préparations culinaires, sauces, légumes, viandes, poissons, légumineuses, méthodes de conservation et savoir-faire culinaires. Mais derrière ce livre se cache aussi une énigme. Qui était Apicius ? Et surtout, est-il réellement l’auteur de l’ouvrage qui porte son nom ?

Apicius, un nom devenu légendaire

Le nom d’Apicius est aujourd’hui indissociable de la gastronomie romaine. Pourtant, l’homme et le livre que la tradition a réunis sous ce même nom ne se laissent pas si facilement confondre.

Le personnage auquel on pense généralement est Marcus Gavius Apicius, riche Romain ayant vécu au Ier siècle de notre ère, à l’époque de Tibère. Plusieurs auteurs antiques parlent de lui et lui prêtent une passion sans limites pour les plaisirs de la table. Les récits qui l’entourent ont parfois des allures de légende. Athénée de Naucratis, auteur grec du tournant des IIe et IIIe siècles, raconte ainsi qu’Apicius, ayant entendu parler de crevettes d’une taille exceptionnelle que l’on pêchait sur les côtes libyennes, aurait entrepris le voyage pour aller les goûter. Alors que son navire approchait du rivage, des pêcheurs vinrent à sa rencontre et lui présentèrent leurs plus beaux spécimens. Apicius demanda s’ils en possédaient de plus gros. Devant leur réponse négative, il aurait fait demi-tour sans même débarquer, estimant que les crevettes de Minturnes, en Italie, étaient meilleurs.

Pline l’Ancien lui attribue quant à lui un goût particulier pour la langue de flamant rose, qu’Apicius aurait considérée comme d’une saveur particulièrement délicate.

Il est difficile de savoir ce qui, dans ces histoires, relève du personnage réel et ce qui appartient à la réputation construite autour de lui. Mais elles témoignent au moins d’une chose : dans l’Antiquité déjà, le nom d’Apicius évoquait la recherche du plaisir gastronomique, le raffinement et parfois l’excès.

Sénèque en donnera d’ailleurs une image beaucoup moins indulgente. Dans sa Consolation à Helvia, il raconte qu’après avoir englouti une fortune dans les plaisirs de la table, Apicius aurait calculé ce qu’il lui restait. Craignant de ne plus pouvoir maintenir son train de vie, il aurait choisi de s’empoisonner. Le récit est évidemment destiné à dénoncer le luxe et la démesure ; il nous renseigne donc autant sur le regard moral de Sénèque que sur Apicius lui-même.

Mais cet homme est-il réellement l’auteur du De re coquinaria ? Rien ne permet de l’affirmer.

Le texte que nous connaissons porte les traces d’une histoire beaucoup plus longue. Des recettes ont vraisemblablement été rassemblées, transmises, modifiées et ajoutées au fil du temps. L’ouvrage tel qu’il nous est parvenu est donc généralement considéré comme le résultat d’une compilation élaborée progressivement, plutôt que comme un livre écrit d’un seul trait par le célèbre gastronome du Ier siècle.

Le nom d’Apicius semble ainsi avoir dépassé l’homme lui-même. Il est devenu une sorte d’autorité culinaire, suffisamment célèbre pour rester attaché pendant des siècles à tout un héritage gastronomique. Derrière un nom devenu légendaire se cache donc peut-être quelque chose de plus intéressant encore : non pas la cuisine d’un seul homme, mais la mémoire de plusieurs générations de cuisiniers.

Dix livres pour entrer dans les cuisines romaines

Ouvrir le De re coquinaria peut dérouter. Nous sommes loin du livre de recettes moderne, avec ses quantités soigneusement pesées, ses températures et ses temps de cuisson. Les instructions sont souvent très courtes. On pile, on mélange, on ajoute, on fait cuire, on assaisonne et on sert. Les quantités manquent fréquemment et certains gestes ne sont presque pas expliqués. Comme ce sera encore souvent le cas dans les livres de cuisine des siècles suivants, le texte s’adresse à un lecteur qui possède déjà un certain savoir-faire culinaire. Il ne s’agit pas d’apprendre à cuisiner depuis le commencement : de nombreuses techniques sont simplement supposées connues.

L’ouvrage est réparti en dix livres, dont les titres, souvent d’origine grecque, organisent un vaste répertoire de produits et de préparations.

Le premier, Epimeles, rassemble notamment des préparations de vins, des sauces et différentes méthodes de conservation. Le deuxième, Sarcoptes, accorde une large place aux préparations hachées et aux isicia, ces farces de viande ou de poisson que l’on pouvait façonner en petites pièces. Le troisième livre, Cepuros, est consacré aux produits du jardin. Le quatrième, Pandecter, est particulièrement varié : on y rencontre des plats composés, des patinae, des préparations d’œufs, de poissons, de légumes et les minutalia, préparations faites de différents ingrédients coupés en petits morceaux. Le cinquième, Ospreon, est consacré principalement aux légumineuses et aux bouillies : pois, lentilles, fèves et autres préparations de ce type.

Le sixième, Aeropetes, s’intéresse aux oiseaux : grues, canards, perdrix, pigeons, grives, mais aussi des oiseaux beaucoup plus inattendus sur nos tables, comme le flamant. Le septième, Polyteles, rassemble un ensemble très varié de préparations, parmi lesquelles figurent notamment des abats, des pieds, des tétines de truie, des viandes, des champignons, des truffes ou encore des œufs. Le huitième, Tetrapus, est consacré aux quadrupèdes et nous fait passer du sanglier au chevreau, à l’agneau ou au porc. Avec le neuvième, Thalassa, nous gagnons la mer : crustacés, coquillages et autres produits marins y occupent une place importante. Enfin, le dixième, Halieus, clôt l’ouvrage avec les poissons et les nombreuses sauces destinées à les accompagner.

À mesure que l’on avance dans le recueil, tout un garde-manger apparaît. Certains produits nous sont parfaitement familiers : porc, poulet, lentilles, pois, poireaux, choux, pommes, poires, herbes aromatiques… D’autres, tels que les grives, les grues, le flamant ou encore certains abats, nous éloignent immédiatement de nos habitudes.

Il serait cependant trompeur de considérer le De re coquinaria comme le reflet de ce que mangeait quotidiennement l’ensemble de la population romaine. Ce que le livre révèle, en revanche, c’est l’existence d’une culture culinaire extrêmement élaborée : des techniques, un vocabulaire, des associations de saveurs et une connaissance précise des produits.

Et parfois, ce sont les détails les plus simples qui abolissent le mieux la distance des siècles. Faire blanchir un légume. Piler du poivre dans un mortier. Réduire du vin. Découper une viande. Épaissir une sauce. Rectifier un assaisonnement. Deux mille ans nous séparent de ces cuisines et pourtant, soudain, certains gestes nous sont étrangement familiers.

Le goût de la Rome antique

C’est probablement la question la plus intrigante : quel goût ont les plats préparés d’après les recettes du De re coquinaria ? Une première évidence apparaît rapidement : cette cuisine aime les assaisonnements.

Le poivre revient constamment. Importé à grands frais depuis l’Orient, il apparaît aussi bien dans les préparations salées que dans celles que notre palais moderne classerait volontiers parmi les préparations sucrées.

Le miel est lui aussi omniprésent. Mais il ne faut pas l’imaginer uniquement dans les desserts. Chez Apicius, il rencontre le vinaigre, le vin, les épices et les sauces de poisson dans des associations qui brouillent volontiers notre frontière moderne entre le sucré et le salé.

Parmi ces sauces de poisson, le garum et le liquamen occupent une place essentielle dans la cuisine romaine. La distinction exacte entre les deux termes reste discutée. Selon une interprétation défendue par certains chercheurs, le garum aurait notamment désigné une sauce élaborée à partir du sang et des viscères de poissons sélectionnés, tandis que le liquamen était obtenu par la fermentation dans le sel de poissons entiers ou en morceaux. Dans le De re coquinaria, c’est surtout le liquamen que l’on rencontre : il sale, assaisonne et donne de la profondeur aux préparations.

Le vin et les produits de la vigne occupent eux aussi une place importante. Le passum est un vin doux élaboré à partir de raisins séchés, tandis que le defritum et le caroenum sont obtenus par la cuisson et la concentration du moût de raisin.

Herbes aromatiques et épices occupent également une place considérable dans cette cuisine. Coriandre, menthe, livèche, aneth, cumin, poivre ou encore rue, utilisés frais ou séchés selon les préparations, se mêlent dans de nombreuses sauces et recettes. La présence de la rue peut aujourd’hui surprendre. Très appréciée des Romains pour son goût puissant et amer, elle apparaît fréquemment dans le De re coquinaria. Nous savons cependant aujourd’hui qu’elle peut devenir toxique lorsqu’elle est consommée en quantité importante et que son utilisation demande donc de la prudence.

Impossible enfin d’évoquer la cuisine romaine sans parler de l’huile d’olive. Omniprésente, elle sert à cuire, à assaisonner, à préparer les sauces ou simplement à terminer un plat. Les Romains en connaissaient différentes qualités et l’huile faisait l’objet d’un commerce considérable à travers tout l’Empire. À Rome, cette consommation a même laissé une trace spectaculaire dans le paysage : le Monte Testaccio, une colline artificielle constituée presque entièrement de fragments d’amphores, dont l’immense majorité avaient servi au transport de l’huile d’olive. Des millions de récipients brisés se sont ainsi accumulés pendant des siècles, donnant une idée très concrète de la place qu’occupait l’huile dans la vie romaine.

Lire une recette vieille de près de deux mille ans ne suffit pas à retrouver exactement son goût. Les variétés de fruits ont changé, certains produits ont disparu, d’autres ne sont plus fabriqués de la même façon et les proportions sont souvent absentes. Mais le De re coquinaria permet malgré tout de percevoir une véritable logique gustative.

La cuisine qu’il décrit aime superposer les saveurs. Le salé du liquamen rencontre la douceur du miel ou du moût réduit ; le vinaigre apporte son acidité ; les herbes leur fraîcheur ; le poivre et les épices complètent l’ensemble en lui conférant du caractère.

C’est sans doute là que réside une partie de l’étrangeté, mais aussi du charme de cette cuisine. Ses ingrédients ne nous sont pas tous inconnus. C’est la manière de les associer qui nous transporte ailleurs.

Un livre antique sauvé par le Moyen Âge

Entre la cuisine d’Apicius et nous s’étend une longue histoire de copies, de transformations, de pertes et de redécouvertes.

Parmi les témoins essentiels du texte De re coquinaria figurent deux manuscrits carolingiens du IXe siècle. L’un est associé à Fulda, important centre monastique du monde carolingien. L’autre fut produit au scriptorium de Saint-Martin de Tours et se trouve aujourd’hui à la Bibliothèque apostolique vaticane. Ce manuscrit est d’autant plus remarquable qu’il pourrait avoir été réalisé pour Charles le Chauve, petit-fils de Charlemagne et roi des Francs, qui devint ensuite empereur d’Occident. Sa présentation conserve même certains éléments qui semblent dériver d’un modèle luxueux de l’Antiquité tardive.

Autrement dit, plusieurs siècles après la fin de l’Empire romain d’Occident, des copistes médiévaux continuaient à recopier ce vieux recueil de cuisine.

Il faut mesurer ce que cela représente. Copier un manuscrit demandait du temps, du savoir-faire et un support coûteux. Si personne n’avait estimé ces recettes dignes d’être conservées, le texte transmis sous le nom d’Apicius aurait pu simplement disparaître. Le Moyen Âge, que l’on présente parfois trop facilement comme une rupture avec le monde antique, fut ici le passeur qui permit au texte de survivre.

Puis vient la Renaissance et, avec elle, un nouvel intérêt pour les textes de l’Antiquité. Des copies circulent, les humanistes travaillent sur le texte et Apicius finit par rencontrer une invention qui va bouleverser son destin : l’imprimerie.

Le 20 janvier 1498, le De re coquinaria est imprimé à Milan par Guillaume Le Signerre, un imprimeur-libraire originaire de Rouen et installé en Italie. Quarante-deux feuillets, sans pagination : le vieux recueil culinaire romain entre dans l’âge du livre imprimé.

D’autres éditions suivent. Désormais, le De re coquinaria n’est plus seulement conservé dans quelques manuscrits : le texte peut circuler beaucoup plus largement parmi les érudits, les médecins, les philologues et les curieux. Mais imprimer le texte ne résout pas tous ses mystères. Certains mots sont difficiles à interpréter. Certains ingrédients ont disparu. Des passages peuvent avoir été altérés au fil des copies. Et une instruction qui semblait peut-être évidente à un cuisinier de l’Antiquité devient, quinze ou vingt siècles plus tard, une énigme. C’est pourquoi les traductions modernes d’Apicius ne sont pas toujours identiques.

Traduire ce livre, c’est nécessairement faire des choix. Joseph Dommers Vehling, qui publie en 1936 une traduction anglaise accompagnée d’un important commentaire, ajoute par exemple parfois entre crochets des précisions destinées à rendre certaines recettes intelligibles. Elles peuvent être extrêmement utiles, mais elles appartiennent au travail du traducteur et du commentateur : elles ne doivent pas être confondues avec les mots du texte antique.

C’est peut-être ce qui rend le De re coquinaria si singulier parmi les livres de cuisine. Lorsque nous lisons aujourd’hui l’une de ses recettes, nous ne sommes pas seulement devant une liste d’ingrédients. Derrière quelques lignes se trouvent des cuisiniers antiques, des siècles de transmission, des copistes carolingiens, des humanistes de la Renaissance, des imprimeurs et des générations de traducteurs qui ont essayé de comprendre les mêmes mots.

Nous ne savons pas qui a réellement composé le De re coquinaria, ni à quel moment chacune de ses recettes est entrée dans le recueil. Le nom d’Apicius reste attaché à une œuvre dont l’histoire est probablement beaucoup plus complexe que celle d’un auteur unique.

Pourtant, derrière ces formules souvent très brèves, une cuisine réapparaît : des herbes pilées au mortier, de l’huile d’olive, du vin, du miel, des épices, des poissons, des viandes et surtout une profusion de sauces.

Mais là où les monuments nous racontent la grandeur publique de Rome, le De re coquinaria nous permet d’approcher quelque chose de plus intime : ses saveurs.