Nous sommes aux alentours de 1840, sous le règne de la reine Victoria (1837-1901). Dans la haute société anglaise, les habitudes alimentaires ont évolué. Le déjeuner, parfois léger, est pris en milieu de journée, tandis que le dîner est désormais servi de plus en plus tard, parfois vers huit heures du soir. Entre ces deux repas, les heures peuvent sembler interminables.

Anna Russell (1783-1857), septième duchesse de Bedford, connaît bien ce désagrément. Selon le récit traditionnel, elle éprouve chaque après-midi une sensation de faiblesse, ce fameux sinking feeling : le petit creux provoqué par les longues heures qui séparent le déjeuner du dîner. Pour y remédier, elle aurait pris l’habitude de se faire servir une tasse de thé accompagnée de quelques bouchées. C’est lors d’un séjour au château de Belvoir, dans le Leicestershire, qu’elle aurait commencé à inviter ses amies à partager cette collation.

Ce qui n’était qu’un petit plaisir personnel devient alors, dans ce récit, un moment de convivialité. On se retrouve autour du thé pour bavarder, échanger les dernières nouvelles et profiter de quelques instants de gourmandise et détente. La tradition attribue ainsi à la duchesse de Bedford la naissance de l’Afternoon Tea.

L’heure du thé n’était cependant pas immuable. Généralement servi autour de quatre ou cinq heures de l’après-midi, l’Afternoon Tea est également connu sous l’appellation de Five O’Clock Tea. Dans certaines grandes demeures, l’horaire était même une affaire de discipline. À Polesden Lacey, dans le Surrey, Mrs Greville (1863-1942) exigeait que le thé soit servi à cinq heures précises, et pas cinq minutes plus tard ! L’écrivain Beverley Nichols (1898-1983) raconte avec humour comment les invités devaient interrompre leurs occupations pour rejoindre le salon à l’heure convenue. Même l’ambassadeur d’Espagne devait écourter sa promenade.

Il serait toutefois inexact d’attribuer à la duchesse de Bedford l’invention du thé accompagné de nourriture, une pratique déjà connue au XVIIIᵉ siècle. Les recherches sur les usages de l’époque géorgienne montrent que l’on servait déjà du pain beurré et des gâteaux avec le thé. Le nom d’Anna Russell reste surtout associé à la popularisation de ce rendez-vous dans les cercles mondains du XIXᵉ siècle, même si son rôle exact demeure discuté.

Au fil du XIXᵉ siècle, le thé de l’après-midi ne se limite plus aux réceptions de la bonne société. Il trouve également sa place dans les habitudes quotidiennes, sous des formes plus simples et plus familiales. Dans les campagnes, on l’accompagne volontiers de pain frais, de petits pains et de gâteaux régionaux, préparés selon les traditions locales.

Les spécialités varient aussi selon les régions. Dans le sud-ouest de l’Angleterre, le cream tea met à l’honneur les scones accompagnés de crème épaisse et de confiture.

Au pays de Galles, le thé s’accompagne volontiers de Welsh cakes, de petits gâteaux ronds et légèrement épicés, préparés avec de la farine, du beurre, du sucre et des raisins de Corinthe. Leur particularité réside dans leur cuisson : ils ne sont pas cuits au four, mais sur une plaque de fonte chauffée, qui leur donne une surface dorée et un intérieur tendre.

Plus au nord, dans le Yorkshire et le Lancashire, on apprécie le parkin, un gâteau rustique proche du pain d’épices, préparé avec de l’avoine, de la mélasse et du gingembre. Déjà attesté en 1728, bien avant l’époque victorienne, ce gâteau brun et généreusement épicé possède une texture dense et moelleuse, qui devient presque collante après quelques jours de repos. Traditionnellement associé aux soirées d’automne, notamment à la Guy Fawkes Night, célébrée le 5 novembre, il témoigne de l’ancienneté des traditions pâtissières du nord de l’Angleterre.

Dans les rues de Londres, à l’époque victorienne, les muffin men, vendeurs ambulants reconnaissables au tintement de leurs petites cloches, proposent des English muffins et des crumpets. Les premiers sont de petits pains ronds et moelleux, tandis que les seconds, plus spongieux, se distinguent par leur surface percée de petits trous. Transportés dans des paniers enveloppés de linge pour les garder au chaud, ils sont particulièrement appréciés à l’heure du thé, une fois grillés et généreusement beurrés. Cette tradition est si répandue que, dès 1839, une loi interdit aux marchands de faire sonner leurs cloches dans les rues. Une interdiction peu respectée, comme le rapporte le journaliste Henry Mayhew dans son ouvrage London Labour and the London Poor, publié en 1861.

Aujourd’hui, le terme High Tea est parfois utilisé, notamment dans l’hôtellerie de luxe, pour désigner un Afternoon Tea particulièrement raffiné, servi dans un cadre élégant et quelquefois accompagné d’une coupe de champagne, même si cette dernière formule porte plus précisément le nom de Champagne Afternoon Tea. Un usage moderne qui s’éloigne pourtant du sens historique du High Tea, dont les origines remontent au XIXᵉ siècle, dans une Angleterre profondément transformée par la révolution industrielle.

À cette époque, dans les familles ouvrières, notamment dans les régions industrielles du nord de l’Angleterre, le High Tea correspond à un véritable repas pris en fin de journée, généralement vers cinq ou six heures, lorsque les travailleurs rentrent des usines ou des mines. Bien plus consistant que la délicate collation servie dans les salons aristocratiques, il réunit autour du thé du pain beurré, des œufs, du poisson ou de la viande. C’est un repas nourrissant, partagé en famille après une longue journée de travail.

Le High Tea n’était toutefois pas réservé aux classes populaires. Il pouvait également offrir, dans des milieux plus aisés, une alternative moins cérémonieuse au dîner traditionnel. Cette pratique se retrouve jusque dans les manuels de savoir-vivre américains du début du XXᵉ siècle. Dans son Book of Etiquette, publié en 1921, Lillian Eichler recommande le High Tea du dimanche soir pour recevoir sans les contraintes d’un dîner formel. Les invités prennent place autour de petites tables, recouvertes de nappes blanches et ornées de fleurs.  Sur la table apparaissent alors du jambon, des œufs, du poisson fumé, des viandes froides, des salades ou des plats chauds selon la saison. Une réception conviviale, bien éloignée du repas quotidien des ouvriers anglais du siècle précédent.

Ainsi, derrière un même mot se cachent des traditions multiples, qui racontent chacune à leur manière la vie quotidienne des Britanniques.