LA GLACE

épopée d’un dessert d’exception

Par une chaude journée d’été, savourer une glace nous semble aujourd’hui la chose la plus naturelle du monde. Pourtant, derrière ce dessert rafraîchissant se cache une histoire vieille de plusieurs millénaires. Des premières préparations glacées de la Chine antique jusqu’aux élégantes coupes servies dans les cafés parisiens, embarquons pour un voyage à travers le temps, à la découverte de l’une des plus belles aventures de la gastronomie.

La maîtrise du froid

D’où vient réellement la glace ? Contrairement à une idée largement répandue, il est impossible d’en attribuer l’invention à un seul peuple. Les ouvrages de référence racontent pourtant une histoire qui s’étend sur plusieurs millénaires, au cours de laquelle différentes civilisations ont progressivement appris à maîtriser le froid, chacune apportant sa contribution à l’élaboration de ce qui deviendra, bien plus tard, la glace que nous connaissons aujourd’hui.

Selon le Grand Larousse Gastronomique, les plus anciennes préparations glacées apparaissent en Chine près de deux mille ans avant notre ère. Il ne s’agit pas encore de la crème glacée telle que nous la connaissons aujourd’hui, mais de préparations rafraîchies à base de neige ou de glace, parfois mêlées de lait ou de riz. Ces premières recettes témoignent déjà d’une idée révolutionnaire pour l’époque : utiliser le froid non seulement pour conserver les aliments, mais aussi pour créer un véritable plaisir gustatif.

Quelques siècles plus tard, vers 400 avant J.-C., la Perse fait du froid un véritable art de vivre. On y déguste le sharbat, une boisson parfumée à base de sirops de cerise, de grenade ou de coing, rafraîchie grâce à la neige. Les Perses perfectionnent également l’art de conserver cette précieuse neige dans d’impressionnantes glacières appelées yakhchals. Véritables prouesses d’ingénierie, ces constructions, en partie souterraines et coiffées d’une haute coupole, permettent de préserver la glace durant de longs mois, même sous les fortes chaleurs du désert. C’est d’ailleurs du mot sharbat que dériveront plus tard l’italien sorbetto, puis le français sorbet.

Dans L’Histoire à table (1972), André Castelot rappelle que les Égyptiens connaissaient eux aussi les plaisirs des boissons rafraîchies grâce à la neige. Les Grecs leur emboîtent le pas et utilisent un récipient appelé tryblion pour refroidir le vin. Les Romains, quant à eux, font du froid un véritable symbole de prestige. Les plus riches font acheminer de la neige depuis les montagnes afin de rafraîchir leurs vins, leurs fruits et leurs banquets. La tradition rapporte même que l’empereur Néron faisait transporter de la neige depuis les Apennins pour préparer des boissons mêlées de miel et de fruits, tandis que plusieurs décennies plus tard, Héliogabale fit aménager d’importantes réserves de neige afin d’en disposer tout au long de l’année.

Ces premières préparations glacées sont encore très éloignées des généreuses crèmes glacées que nous dégustons aujourd’hui. Elles prennent la forme de boissons parfumées, de sirops glacés ou de desserts à base de neige. Pourtant, l’essentiel est déjà là : l’homme ne se contente plus d’attendre l’hiver, il apprend peu à peu à conserver et à domestiquer le froid. Une maîtrise qui ouvrira la voie, quelques siècles plus tard, à la naissance des sorbets puis des véritables crèmes glacées.

Entre légendes et histoire

Pendant plusieurs siècles, les préparations glacées voyagent d’un pays à l’autre au gré des échanges commerciaux, des conquêtes et des découvertes. Selon André Castelot, les Croisés découvrent au Proche-Orient les boissons glacées consommées par les peuples arabes, héritières des anciens sharbats perses. Ce savoir-faire franchit peu à peu les frontières et gagne l’Italie, où les cuisiniers perfectionnent l’art des sorbets.

Selon une tradition largement répandue, Marco Polo aurait rapporté de Chine, à la fin du XIIIᵉ siècle, le secret des préparations glacées découvertes au cours de ses voyages. Si cette histoire a largement contribué à nourrir l’imaginaire autour de la glace, aucun document contemporain ne permet aujourd’hui de la confirmer.

À la Renaissance, en revanche, les sorbets connaissent un succès grandissant dans les grandes cours italiennes, où ils deviennent un symbole de raffinement. Une autre tradition attribue à Catherine de Médicis leur introduction à la cour de France lors de son mariage avec le futur Henri II. Là encore, les historiens ne disposent d’aucune preuve permettant d’étayer cette affirmation. Il est toutefois établi que les préparations glacées jouissent alors d’une grande renommée en Italie avant de conquérir progressivement les tables françaises et européennes.

Sous le règne de Louis XIV, le goût des glaces atteint son apogée. Comme le raconte André Castelot, d’immenses glacières sont aménagées dans les domaines royaux, notamment à Versailles, afin de conserver la neige et la glace récoltées durant l’hiver. Grâce à ces réserves, la Cour peut savourer des sorbets et des desserts glacés tout au long de l’année, un privilège exceptionnel à une époque où le froid demeure une ressource rare et précieuse.

En 1686, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre le Café Procope. Philosophes, écrivains, comédiens et aristocrates s’y retrouvent pour échanger des idées tout en dégustant ses célèbres sorbets. Le Grand Larousse Gastronomique présente Procopio comme le fondateur du premier grand café glacier parisien. Son établissement contribue largement à populariser les sorbets auprès de la société parisienne.

Avec Procopio, la glace change de dimension. Désormais, elle ne se déguste plus seulement dans les palais royaux : elle s’invite dans les cafés, accompagne les conversations des intellectuels et devient peu à peu l’un des symboles du raffinement parisien. Le XVIIIe siècle voit alors naître de véritables spécialistes de la glace, les glaciers, qui porteront cet art à un niveau encore jamais atteint.

De l’art du sorbet à la crème glacée

Au XVIIIᵉ siècle, la glace cesse progressivement d’être une simple boisson rafraîchissante pour devenir un véritable dessert. Les glaciers rivalisent d’imagination et perfectionnent leurs recettes, tandis que les progrès techniques permettent d’obtenir des préparations toujours plus onctueuses.

Comme l’explique Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine, cette évolution est rendue possible grâce à un ustensile devenu indispensable : la sorbetière. Constituée d’un récipient métallique placé dans un baquet rempli de glace pilée et de sel, elle permet d’abaisser suffisamment la température pour transformer une préparation liquide en une crème fine et homogène. Bien avant l’invention de la réfrigération, les glaciers maîtrisent déjà un véritable savoir-faire scientifique, où le froid, le temps et le mouvement jouent un rôle essentiel.

Les recettes se diversifient rapidement. Les sorbets, préparés avec des jus de fruits, des infusions ou des liqueurs, côtoient bientôt des préparations plus riches élaborées avec du lait, de la crème, des jaunes d’œufs et du sucre. Selon le Grand Larousse Gastronomique, c’est au cours de la seconde moitié du XVIIIᵉ siècle que les crèmes glacées commencent véritablement à s’imposer, offrant une texture plus douce et plus veloutée que les sorbets traditionnels.

Les grands maîtres glaciers ne manquent pas d’imagination. Dans son Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas témoigne de l’étonnante diversité des parfums proposés à son époque. Aux côtés des grands classiques, comme la vanille, le café, le chocolat, l’abricot, l’ananas et la pistache , apparaissent des créations plus audacieuses, telles que les glaces au thé vert ou à la fleur de cédrat.

Parmi les spécialités les plus élégantes figurent les fromages glacés. Malgré leur nom, ils ne contiennent aucun fromage. Coulés dans des moules imitant un brie, un parmesan ou un fromage de Hollande, ces entremets glacés trompent d’abord l’œil avant d’émerveiller les convives au moment de la dégustation. Le Grand Larousse Gastronomique comme Alexandre Dumas témoignent de leur immense popularité dans les grandes maisons et lors des repas de fête.

À la fin du XVIIIᵉ siècle, la glace est devenue bien plus qu’un simple rafraîchissement. Elle est désormais un art culinaire à part entière, où la technique se met au service de l’élégance. Les glaciers acquièrent une réputation comparable à celle des meilleurs pâtissiers, préparant le terrain pour l’âge d’or des cafés et des grandes maisons du XIXᵉ siècle.

Le triomphe des glaciers

Au milieu du XVIIIᵉ siècle, la glace connaît un véritable tournant. Comme le rappelle le Grand Larousse Gastronomique, Buisson, successeur de Francesco Procopio, a l’idée, vers 1750, de proposer des glaces en toutes saisons, alors qu’elles étaient jusqu’alors essentiellement consommées durant les beaux jours. Peu à peu, les recettes deviennent plus délicates, plus riches et plus onctueuses grâce à l’utilisation du lait, de la crème et des jaunes d’œufs. À la fin du XVIIIᵉ siècle, les fromages glacés connaissent un immense succès, bientôt suivis par la spectaculaire bombe glacée, qui devient l’une des grandes attractions des repas élégants.

Les glaciers italiens Tortoni et Pratti contribuent largement à cet essor. Réputés pour la finesse de leurs préparations, ils participent au perfectionnement des desserts glacés et à leur popularité auprès de la haute société parisienne. En 1798, Pratti crée notamment le célèbre biscuit glacé, tandis que les glaciers rivalisent d’imagination pour proposer des entremets toujours plus raffinés.

En 1808, dans son Manuel des Amphitryons, Grimod de La Reynière dresse un véritable guide gourmand des meilleurs glaciers de Paris. Pour les glaces en tasses, il recommande avant tout le Café de Foy, qu’il considère comme la référence absolue, suivi du Café Zoppi, successeur de Dubuisson et du célèbre Procope. Les amateurs de glaces en briques sont invités à se rendre chez M. Mazurier, tandis que les plus fins connaisseurs apprécient les fromages glacés de M. Coupé, réputés pour leurs délicats parfums à la rose, à la vanille ou au citron. Ce véritable palmarès témoigne du prestige atteint par les glaciers parisiens, désormais considérés comme de véritables artisans d’art.

Sous le Second Empire (1852-1870), la créativité des glaciers semble sans limite. Apparaît alors l’omelette surprise, spectaculaire dessert chaud-froid qui fascine les convives, bientôt suivie des coupes glacées, des mousses glacées et des parfaits. Les maîtres glaciers multiplient également les associations de parfums, inspirées notamment du Préceptoral des menus royaux publié en 1822, donnant naissance à des créations toujours plus sophistiquées.

Avec la Belle Époque, l’art des desserts glacés atteint son apogée. Dans les palaces et les grandes tables, la glace n’est plus seulement un dessert : elle devient un véritable spectacle. Auguste Escoffier en offre l’une des plus célèbres démonstrations lorsqu’il crée la Pêche Melba pour la cantatrice Nellie Melba. Les pêches pochées, délicatement déposées sur une généreuse glace à la vanille, sont présentées entre les ailes d’un majestueux cygne sculpté dans un bloc de glace, offrant aux convives une mise en scène aussi spectaculaire que raffinée.

Peu de desserts peuvent se vanter d’avoir traversé les siècles avec un tel succès. Des tables royales aux glaciers d’aujourd’hui, la glace a su évoluer sans jamais renoncer à ce qui fait son charme : le plaisir simple de rafraîchir, de surprendre et d’émerveiller. Une belle preuve que les plus grandes traditions savent aussi traverser le temps.