Le fromage au Grand Siècle

Quand le fromage devient objet de goût

Au XVIIe siècle, le fromage entre dans un monde en pleine transformation.
Entre héritage des savoirs médicaux et naissance d’une culture du goût plus codifiée, il quitte peu à peu la seule sphère du nécessaire pour s’inscrire dans celle du regard, de l’ordre et du plaisir.

Héritages persistants

À l’aube du Grand Siècle, le fromage reste profondément inscrit dans les traditions des siècles précédents. Héritier des théories antiques et médiévales, il demeure un aliment surveillé, entouré de précautions. Les médecins, fidèles à la tradition galénique, continuent de le considérer comme une substance ambivalente. Issu du lait — lui-même perçu comme un mélange de principes contraires, où coexistent des éléments légers et des parties plus épaisses — le fromage est soupçonné de troubler les équilibres du corps. Sa partie la plus dense, sa « lie caséeuse », est jugée lourde, difficile à digérer, et potentiellement nuisible selon son degré de maturation.

Les médecins du XVIIe siècle prolongent ces jugements tout en les précisant. Publilé en 1607, Le Trésor de la santé, ou Ménage de la vie humaine évoque plusieurs fromages au fil du discours, à travers des exemples régionaux — tels que les marzolins de Toscane, les angelots de Brie ou encore le Gruyère — témoignant d’une connaissance diffuse, tout en décrivant avec précision leurs techniques de fabrication et de conservation.

Mais cette connaissance ne conduit pas à une réhabilitation : elle renforce au contraire la méfiance. L’ouvrage affirme ainsi que « tout fromage est d’un gros suc et vicieux, et pire encor à l’estomac, fondu entre deux plats, ou en potage, ou en rôties faites au feu ».

Science gourmande

Joseph du Chesne, dit sieur de la Violette, médecin d’Henri IV, s’attache dans son Pourtraict de la santé, publié en 1618 après sa mort, à analyser plus finement le fromage. Il en souligne les variations selon les saisons, les pâturages et la nature des bêtes, montrant que goût et qualité dépendent du lieu et du temps. On distingue les fromages jeunes des fromages vieux, les doux des forts, les frais des affinés, chacun étant associé à des effets spécifiques sur l’organisme. Le discours médical n’interdit pas totalement le fromage : il impose une discipline, fondée sur la mesure, le moment et la manière de consommer.

Ainsi, au début du XVIIe siècle, le fromage reste pris dans une tension ancienne. Il nourrit, mais inquiète ; il appartient au quotidien, mais ne se libère pas encore du regard méfiant du passé. Cette ambivalence constitue le point de départ d’une transformation plus profonde.

À mesure que le siècle avance, le fromage s’inscrit dans une nouvelle manière de penser l’alimentation. Sans rompre avec la médecine, le discours évolue : il devient plus nuancé, plus attentif aux usages et aux pratiques. Le fromage n’est plus seulement jugé pour ses effets sur le corps, mais aussi pour sa place dans l’ordre du repas.

Les traditions diététiques continuent d’influencer les habitudes. Servi en fin de repas, le fromage est censé « sceller l’entrée de l’estomac », facilitant la digestion après des mets riches. Cette idée, héritée des siècles précédents, persiste dans les usages du XVIIe siècle et contribue à fixer une place durable au fromage dans la séquence du repas.

Mais cette fonction ne se limite plus à la seule santé. Elle participe d’une mise en ordre plus large de la table. Le repas devient une construction réfléchie, où chaque élément intervient à un moment précis. Le fromage y trouve une position stable, à la fois héritée de la médecine et intégrée à une logique de goût.

Ainsi, au Grand Siècle, la science ne disparaît pas : elle se transforme. Le fromage n’est plus seulement un objet de crainte, mais un aliment maîtrisé, inscrit dans une pratique sociale et culinaire plus organisée.

Fromage en cuisine

Le XVIIe siècle est celui de la codification de la cuisine. Avec Le Cuisinier françois de La Varenne (1651), la table se structure, les recettes se fixent, les pratiques se précisent. Le fromage y apparaît, non plus seulement comme produit à consommer tel quel, mais comme ingrédient intégré à une cuisine en voie de rationalisation .

Chez La Varenne, sa présence est discrète mais révélatrice. On le retrouve dans des préparations comme le Potage à la Jacobine au fromage, les Baignets de moëlle, la Paste filée, le Ramequin de fromage ou encore les Œufs au fromage. Pourtant, un détail frappe : le type de fromage n’est jamais précisé. Le texte se contente de mentionner un simple « fromage », comme si la matière importait davantage que son origine. Le fromage est ici une substance culinaire, interchangeable, utilisée pour lier, enrichir ou relever les mets.

Quelques années plus tard, avec Pierre de Lune et son Le Cuisinier (1656), le paysage évolue sensiblement. Si certaines recettes sont reprises — comme le Potage à la Jacobine —, le répertoire s’élargit et, surtout, se précise. Le fromage y apparaît dans une grande diversité de préparations : Cardes d’artichauts au fromage, Bonnet au fromage de Milan, Potage des petites citrouilles farcies à l’Espagnole, Potage de perdrix en capilotade, Potage de fidellis de Gennes, Potage d’œufs pochés au fromage de Milan, Omelette au fromage, Soupes dorées, Œufs à l’Intrigue, Potage de talliadins, Baignets avec fromage de Milan, Rosties au fromage de Milan, Raves cuites au fromage, ou encore le fromage de Milan fondu et même un Chapon désossé en potage, aux cardes et fromage .

Comme vous pouvez le voir, Pierre de Lune, une précision revient avec insistance : le « fromage de Milan ». Derrière cette appellation se dessine l’ancêtre de notre parmesan. Contrairement à La Varenne, Pierre de Lune ne considère plus le fromage comme une matière indifférenciée. Il en reconnaît une origine, une qualité spécifique, adaptée à certaines préparations. Le fromage devient identifiable.

Ce glissement est essentiel. Il marque le passage d’un usage générique à une approche plus différenciée des produits. Le fromage n’est plus seulement une base culinaire : il commence à être choisi. À travers ces recettes, il s’intègre pleinement à la cuisine du Grand Siècle, non comme pièce maîtresse du repas, mais comme élément actif de la transformation culinaire — fondu, battu, incorporé.

Ainsi, la table du XVIIe siècle ne se contente pas d’accueillir le fromage : elle le travaille, le transforme et, peu à peu, le nomme.

Fromages et terroirs

Au XVIIe siècle, un basculement discret mais décisif s’opère : certains fromages cessent d’être de simples productions locales pour acquérir un nom, une réputation et une circulation élargie. Sans encore former un véritable panthéon gastronomique, ils commencent à s’imposer dans les usages et dans les mémoires.

Parmi eux, le Saint-Nectaire illustre parfaitement cette évolution. Issu des terres d’Auvergne, il quitte progressivement le cadre paysan pour rejoindre les tables plus élevées. Introduit à la cour de Louis XIV par le marquis de Sennecterre, il gagne en prestige et en diffusion. Ce fromage, autrefois ancré dans une économie locale, accède ainsi à une reconnaissance qui dépasse son terroir d’origine et s’étend à l’ensemble du royaume.

Dans le même temps, les échanges européens et les tensions politiques influencent la production fromagère. Lorsque les importations de fromages hollandais sont restreintes sous l’impulsion de Colbert, les régions du Nord adaptent leur savoir-faire. De cette dynamique naît un fromage inspiré du modèle étranger mais profondément transformé : la mimolette. Sa croûte naturelle et sa pâte orangée la distinguent nettement du gouda dont elle s’inspire, marquant ainsi une appropriation française d’un modèle venu d’ailleurs.

Plus à l’est, dans les régions alpines et leurs marges, de grandes meules apparaissent et circulent. Le gruyère, élaboré dans les territoires suisses autour du bourg de Gruyères, s’impose progressivement comme un fromage de garde, adapté au transport et aux échanges. Sa structure compacte et sa capacité de conservation en font un produit recherché, au-delà même de sa zone de production.

Dans le sud du royaume, le roquefort s’impose peu à peu comme un fromage étroitement lié à son lieu d’origine. Affiné dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, il acquiert une identité suffisamment forte pour susciter, dès le XVIIe siècle, des imitations. Cette renommée est attestée par une décision du Parlement de Toulouse, qui reconnaît en 1666 l’existence d’un « véritable roquefort ». Cette formulation n’est pas anodine : elle suppose déjà la circulation de produits concurrents et la nécessité de distinguer l’authentique du faux.

Dans le même mouvement, les autorités locales obtiennent le droit de poursuivre les contrefaçons au-delà de leur territoire, affirmant ainsi une volonté collective de défendre ce produit. Le fromage cesse alors d’être une simple production rurale pour devenir un bien identifié, protégé et disputé. Cette reconnaissance juridique accompagne un succès commercial plus large : comme le gruyère, le gouda ou encore le stilton, le roquefort franchit les frontières et s’inscrit dans les échanges européens.

Enfin, dans le bassin parisien, le brie s’impose au Grand Siècle comme l’un des fromages les plus renommés du royaume. Apprécié depuis le Moyen Âge, il alimente régulièrement Paris et Versailles, où la cour en est friande. Sa réputation dépasse même les frontières : en 1630, l’Espagnol Cristóbal de Suárez le désigne comme “le seul fromage français digne d’être mentionné“.

Ainsi, le XVIIe siècle ne voit pas encore triompher une gastronomie des fromages pleinement codifiée, mais il en pose les fondations.

Un fromage digne d’un conte

Au XVIIe siècle, le fromage entre dans l’imaginaire littéraire. Dans la fable du Corbeau et du Renard, Jean de La Fontaine met en scène un fromage dont l’odeur attire et trompe. Le texte ne précise pas sa nature, mais une tradition persistante y reconnaît un brie de Melun.

Cette hypothèse s’appuie sur plusieurs indices. La Fontaine fréquente les environs de Melun, notamment lors de ses séjours à Vaux-le-Vicomte auprès de Nicolas Fouquet. Il connaît donc ces fromages qui circulent alors entre campagnes et tables aristocratiques. Le brie de Melun, plus dense, plus salé, plus odorant que celui de Meaux, correspond à l’image d’un fromage capable d’éveiller la convoitise.

Certains vont plus loin encore. La taille du fromage représenté dans les gravures anciennes, plus modeste que celle d’un brie de Meaux, semble conforter cette identification. D’autres rappellent que ce fromage, ancien et déjà bien établi au XVIIe siècle, appartenait au paysage familier de l’époque.

Rien n’est toutefois certain. La fable de La Fontaine s’inspire d’un récit plus ancien d’Ésope, dans lequel le corbeau ne tient pas un fromage, mais un morceau de viande. Entre héritage antique et interprétations modernes, l’identité du fromage demeure ouverte.

Mais là n’est peut-être pas l’essentiel. Qu’il soit brie de Melun ou non, le fromage devient ici un objet de désir, un piège, un symbole. Il ne nourrit plus seulement le corps : il agit, il séduit, il fait tomber. Avec La Fontaine, le fromage devient véritablement un fromage digne d’un conte !

Au XVIIe siècle, le fromage change de statut. De matière suspecte, il devient ingrédient savoureux ; d’élément rustique, il s’élève en produit d’affinage, puis en véritable objet de gourmandise. Derrière chaque pâte, chaque nom, chaque usage, se dessine un monde en mouvement — celui d’un aliment qui, lentement, entre dans une culture du goût, où il apprend à être dégusté et reconnu.