Le raisin

Fruit des dieux et des hommes

Le raisin est un fruit modeste par sa taille, mais immense par l’histoire qu’il porte avec lui. Cueilli à l’état sauvage bien avant l’apparition de l’agriculture, cultivé depuis des millénaires, offert aux dieux, représenté par les artistes et posé sur les tables comme un dessert à part entière, il accompagne les hommes depuis les temps les plus reculés.

Son histoire se confond souvent avec celle du vin. Mais celle-ci mériterait à elle seule une encyclopédie. Restons donc auprès du fruit : cette petite baie réunie en grappes qui, fraîche ou séchée, dorée, verte, rose ou presque noire, a traversé les siècles sans jamais vraiment quitter nos tables.

Une baie, avant toute chose

Botaniquement, le raisin réserve une petite surprise : chaque grain est une baie. Sous sa peau se cache une pulpe riche en eau et en sucres, qui renferme généralement des pépins, même si certaines variétés en sont dépourvues. Réunis autour d’une rafle, ces grains forment la grappe.

Ce fruit si familier appartient pourtant à un univers d’une extraordinaire diversité. L’Organisation internationale de la vigne et du vin recense plus de 10 000 variétés de vigne dans le monde. Toutes ne sont évidemment pas destinées à être dégustées fraîches : certaines sont cultivées pour la vinification, d’autres pour la table ou encore pour le séchage.

Sur nos étals, cette immense diversité devient beaucoup plus familière. En France, quelques grands noms reviennent régulièrement : le Chasselas, le Muscat de Hambourg, l’Alphonse Lavallée ou le Lival, auxquels s’ajoutent aujourd’hui différentes variétés sans pépins, dites apyrènes. Blancs, dorés, roses, rouges ou presque noirs, ronds ou allongés, avec ou sans pépins, les raisins de table composent déjà à eux seuls une étonnante palette de couleurs, de formes et de saveurs.

Mais pour retrouver les premières grappes consommées par l’homme, il faut remonter très loin dans le temps.

Bien avant de cultiver la vigne, nos ancêtres en cueillaient déjà les fruits sauvages. Des pépins retrouvés sur de nombreux sites archéologiques témoignent de la présence de la vigne sauvage dans l’environnement humain dès la Préhistoire. Ses petites baies noires étaient alors récoltées parmi les autres fruits que la nature pouvait offrir.

Il faudra attendre le Néolithique pour que commence progressivement une transformation décisive : la domestication de la vigne. Ses premières étapes sont généralement situées entre le Caucase du Sud — notamment les territoires actuels de la Géorgie, de l’Arménie et de l’Azerbaïdjan — et les régions montagneuses du Zagros, plus au sud. La domestication de la vigne y aurait commencé entre le VIe et le Ve millénaire avant notre ère.

Peu à peu, sa culture gagne de nouveaux territoires. Du Proche-Orient, elle se diffuse vers la Mésopotamie et l’Égypte, avant d’atteindre la Grèce et la Crète au IIIe millénaire avant notre ère.

Et avec la culture de la vigne apparaît très tôt une autre histoire. Les hommes ont en effet découvert depuis des millénaires que le jus du raisin pouvait fermenter et devenir vin.

Le fruit des dieux

Dans le monde grec, la vigne et le raisin sont indissociables de Dionysos, que les Romains identifieront à Bacchus.

Fils de Zeus et de Sémélé dans l’une des traditions les plus connues, Dionysos est le dieu de la vigne et du vin, mais aussi une divinité liée à l’ivresse, à la fécondité et aux forces indomptées de la nature. Les récits qui l’entourent sont nombreux et leurs versions sont parfois différentes, comme il est fréquent dans la mythologie grecque.

L’un des plus beaux est raconté dans l’Hymne homérique à Dionysos. Des pirates capturent le jeune dieu, qu’ils prennent pour un mortel de haut rang et espèrent vendre comme esclave. Mais à bord du navire, le prodige commence : une vigne se déploie autour de la voile et se couvre de grappes tandis que le lierre s’enroule autour du mât. Dionysos prend l’apparence d’un lion. Pris de terreur, les marins se précipitent dans la mer, où ils sont transformés en dauphins.

Dans l’imaginaire antique, le raisin devient ainsi bien davantage qu’un aliment. Par son lien avec Dionysos et le vin, il accompagne les banquets, les fêtes et les représentations de l’abondance.

Mais les siècles passent et les symboles changent. Avec le christianisme, la vigne et son fruit entrent dans un nouvel univers. Leur association au vin leur confère une place particulière dans l’iconographie chrétienne, où ils peuvent évoquer l’Eucharistie et le sang du Christ. Le contraste est saisissant : le même fruit qui accompagnait Dionysos et les banquets de l’Antiquité peut désormais porter un sens profondément spirituel.

De la mythologie antique à l’art chrétien, la grappe traverse ainsi les siècles sans perdre sa puissance évocatrice. Peu de fruits auront été chargés d’autant de significations.

La grappe sur la table

Si la vigne fut longtemps cultivée principalement pour le vin, certaines variétés furent particulièrement appréciées pour être dégustées fraîches.

En France, le chasselas occupe une place particulière dans cette histoire. Cette ancienne variété de raisin blanc, aux grains généralement petits, ronds et dorés à maturité, est particulièrement appréciée comme raisin de table pour sa chair juteuse et sa saveur délicate.

Une tradition longtemps répétée fait remonter le chasselas de Fontainebleau au règne de François Ier. Mais cette origine est incertaine : André Castelot lui-même, dans L’histoire à table, la présente comme probablement légendaire et situe plutôt son développement à une époque plus tardive.

Au XIXe siècle, Alexandre Dumas nous offre, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, un merveilleux instantané des raisins recherchés sur les tables de son époque : le chasselas de Fontainebleau arrive en première ligne. Viennent ensuite le gros Corinthe, le chasselas noir et toute une famille de muscats : Frontignan, Rivesaltes, muscat noir, violet de Gascogne, passe-musqué d’Italie… Cette succession de noms raconte à elle seule combien le choix d’une belle grappe pouvait compter.

Au début du XXᵉ siècle, le raisin participe aussi à l’élégance de la table. Le Larousse ménager de 1926 écrit que “de belles grappes de raisin, dans une jolie coupe, sont la parure d’un dessert”. Il évoque l’ambre des chasselas, le noir bleuté du frankenthal et le rose des muscats, dont les différentes nuances viennent “éclairer et égayer la table”. Le raisin n’est plus seulement dégusté : il participe aussi au décor de la table. »

Parmi les grands raisins de table français, le Chasselas de Moissac a conservé une renommée particulière. Aujourd’hui protégé par une AOP, il se distingue par ses grains dorés, juteux et sucrés.

Mais le raisin possède un autre talent : celui de se conserver. Séché, il devient un aliment capable de voyager et d’attendre. Raisins de Corinthe, raisins de Damas, sultanines et autres raisins secs ont parcouru les routes commerciales avant de trouver leur place dans les pâtisseries, les préparations culinaires et les desserts. Alexandre Dumas consacre d’ailleurs plusieurs lignes aux raisins secs et à leurs provenances. Il évoque ceux de France, de Calabre, d’Espagne ou du Levant et s’arrête sur les petits raisins de Corinthe.

Et puis il existe une préparation aujourd’hui beaucoup moins familière : le raisiné. Alexandre Dumas le définit comme une confiture de raisins doux cuits et réduits, à laquelle on peut ajouter des poires ou des coings. Il affirme que “le meilleur raisiné est celui de Bourgogne”.

André Castelot, dans L’Histoire à table (1972), rappelle lui aussi que les raisinés de Bourgogne étaient autrefois renommés. Il reproduit une recette du Cordon bleu, livre de cuisine publié en 1827 : le jus de raisins sains et égrenés est d’abord réduit de moitié, avant que l’on y ajoute des poires coupées en quartiers ; la cuisson se poursuit ensuite jusqu’à une nouvelle réduction. Du raisin et des poires, une cuisson lente, presque rien d’autre : une de ces préparations anciennes dans lesquelles le temps faisait une grande partie du travail.

Un fruit chargé de symboles et de traditions

Dans les arts, la grappe de raisin est immédiatement reconnaissable. Elle accompagne Bacchus et son cortège dans les sujets mythologiques ; ailleurs, la vigne entre dans le vocabulaire de l’art chrétien. Dans les natures mortes, elle devient aussi un merveilleux exercice pour le peintre : transparence des grains, variations de couleur, reflets de lumière, délicate pruine qui voile leur peau.

Le raisin est même entré dans notre langue. L’expression française « mi-figue, mi-raisin » qualifie aujourd’hui ce qui mêle deux sentiments ou deux attitudes contraires, quelque chose entre satisfaction et mécontentement, sérieux et plaisanterie. Son origine exacte reste incertaine. Une histoire souvent racontée voudrait que des marchands aient autrefois mélangé aux précieux raisins des figues moins coûteuses avant de vendre l’ensemble au prix fort.

Plus au sud, en Espagne, le raisin accompagne encore aujourd’hui le passage d’une année à l’autre. À minuit, le 31 décembre, la tradition des doce uvas de la suerte veut que l’on mange douze grains, un à chacun des douze coups de l’horloge. Les douze raisins sont associés aux douze mois de l’année et à l’espoir d’une année heureuse. Une jolie histoire attribue la naissance de cette coutume à une récolte particulièrement abondante dans la région d’Alicante en 1909 : les producteurs auraient alors encouragé la consommation de douze « raisins de la chance » afin d’écouler leurs fruits. La réalité est plus ancienne et plus intéressante. La presse espagnole mentionne déjà la consommation de raisins au passage de la nouvelle année dans les années 1890, donc avant l’épisode de 1909. Celui-ci a pu contribuer à populariser ou à consolider une pratique existante, mais il ne peut être retenu avec certitude comme son origine.

Plus de deux mille ans après les fêtes de Dionysos, le raisin continue ainsi à accompagner nos rites et nos célébrations. Les croyances ont changé, les tables aussi, mais la grappe demeure associée à une certaine idée d’abondance, de fête et de bonheur à venir.

Les hommes ont fait du raisin mille choses : du vin bien sûr, mais aussi des raisins secs, des confitures, des desserts, des symboles, des offrandes et même des porte-bonheur.

Pourtant, depuis des millénaires, l’une des façons les plus simples de l’apprécier n’a guère changé : choisir une belle grappe, la poser sur la table et en détacher les grains un à un. C’est peut-être là son plus joli paradoxe. Peu de fruits ont traversé autant d’histoire tout en ayant besoin de si peu pour être dégustés.