La Bouche du Roi

Du Grand Commun à la table du monarque

À Versailles, la table du roi n’est jamais un simple moment de repas.

Elle est l’aboutissement d’une organisation colossale, gouvernée par la Bouche du Roy et par une étiquette qui règle chaque geste du lever au coucher.

Le Grand Commun

Sous Louis XIV, la Bouche du Roi est l’un des services de la Maison du Roi : elle prépare et fait servir le manger du souverain selon une étiquette rigoureuse. Mais il ne faut pas confondre l’office et le bâtiment. Le service de la Bouche du Roi s’accomplit au plus près de la personne royale, dans le château, tandis que la production culinaire et la logistique nécessaires à nourrir la cour s’appuient sur un vaste édifice distinct : le Grand Commun.

Élevé par Jules Hardouin-Mansart à partir de 1682, le Grand Commun est conçu pour regrouper les grands services “du Commun” — ceux qui préparent et fournissent le boire et le manger pour tous ceux qui bénéficient de la « bouche à cour » — ainsi que des cuisines, des magasins, des fours et des logements. C’est là que s’organise, à grande échelle, la mécanique matérielle sans laquelle la table royale ne pourrait fonctionner : réserves, pain, combustibles, ustensiles, et l’activité quotidienne d’une main-d’œuvre nombreuse.

Situé à l’est de l’aile du Midi, au plus près du château de Versailles, le Grand Commun occupe une position contiguë au palais, reflétant sa fonction de dépendance essentielle permettant d’éloigner du palais les nuisances des cuisines, tout en maintenant une proximité suffisante pour acheminer les mets. Ainsi, lorsque nous “visitons la Bouche du Roi”, nous entrons dans un système à deux pôles : le Grand Commun pour produire et stocker, le château pour servir le roi, sous le regard et selon les règles de l’étiquette. Dans les textes administratifs de l’époque, ce service est désigné sous le nom de Bouche du Roy, graphie d’Ancien Régime que l’on retrouve dans L’État de la France de 1683.

Achevé en 1684, le Grand Commun s’inscrit dans la continuité architecturale voulue pour Versailles, reprenant l’alternance harmonieuse de la brique et de la pierre adoptée par Louis Le Vau lors des premiers agrandissements du château. Conçu comme un vaste quadrilatère de près de quatre-vingts mètres de côté, l’édifice développe une surface d’environ quinze mille mètres carrés, répartie sur plusieurs étages superposés, auxquels s’ajoutent les combles. Par son ampleur comme par sa régularité, le Grand Commun affirme d’emblée sa fonction : abriter et organiser à grande échelle les services indispensables à la vie quotidienne de la cour.

Les sous-sols reposent sur des fondations massives et parfaitement sèches. Ils abritent les réserves alimentaires, desservies par de longues galeries voûtées. La fraîcheur constante de ces caves permet de conserver les denrées, enjeu vital pour un service qui ne peut jamais faillir. C’est dans les sous-sols que se trouvent les fours où est cuit quotidiennement le pain du roi. Au rez-de-chaussée se déploient les grandes cuisines avec les fourneaux et les rôtisseries.

Dès l’aube, une foule dense de cuisiniers, marmitons, aides et tournebroches s’active dans le Grand Commun qui fonctionne comme une véritable cité alimentaire, capable d’abriter services, réserves et logements, et d’employer plusieurs centaines de personnes.

Une armée de métiers

La Bouche du Roi est organisée selon une hiérarchie stricte, décrite avec une précision remarquable dans La maison de Louis XIV, extrait de L’État de la France de Nicolas Besongne (1683). À cette date, la Maison du Roi compte douze maîtres d’hôtel servant par quartier, placés sous l’autorité du Premier maître d’hôtel Louis Sanguin, marquis de Livry, assisté d’un maître d’hôtel ordinaire, Monsieur de Rieu. Ils commandent l’ensemble des offices liés au boire et au manger.

Le service du couvert repose sur trente-six gentilshommes servants, servant par quartier et répartis entre trois charges distinctes : Panetier, Échanson et Écuyer tranchant. Chacun exerce une fonction précise, strictement définie par l’étiquette tandis que seize contrôleurs clercs d’office surveillent les fournitures et les dépenses, tiennent les comptes et veillent au respect des règles administratives du service. À eux seuls, ces effectifs forment déjà une cinquantaine d’officiers attachés au service direct de la table royale.

Dans la Grande Cuisine, le service fonctionne par quartiers trimestriels. Deux écuyers de cuisine se relaient au cours de l’année et dirigent le service. L’écuyer de cuisine est l’officier supérieur chargé de la conduite générale du service, responsable de l’organisation quotidienne de la cuisine du roi et interlocuteur direct des maîtres d’hôtel. Il est assisté d’un maître queux (quatre maître queux, chacun n’exerçant que trois mois par an). En 1683, ces maîtres queux sont Laurent Gourlade, Louis de Vienne, François Thierry et Louis Baudoüin, plusieurs tenant leur charge en survivance avec un fils ou un proche parent. Officier de métier, le maître queux dirige concrètement le travail culinaire dans l’office ; sa charge est principalement attachée aux entrées, plats centraux du repas, qu’il fait exécuter sous l’autorité de l’écuyer de cuisine. L’organisation du service demeure soumise à l’étiquette et à l’autorité des maîtres d’hôtel. Autour de cette hiérarchie immédiate s’organise un personnel subalterne précisément réparti dont le nombre n’est pas détaillé par les sources, mais dont la présence est indispensable au fonctionnement quotidien de la Cuisine-Bouche :

Hâteurs : chargés de la cuisson des viandes à la broche, ils veillent au rôtissage régulier des pièces et au bon maniement du feu. Leur tâche est physique, continue et essentielle à la réussite des rôtis.
Potagers : responsables des potages, bouillons et préparations liquides, ils assurent la base nourricière du repas et travaillent sur des cuissons longues et surveillées.
Maîtres-pâtissiers : spécialisés dans les pâtisseries, tourtes, pâtés et entremets de pâte, ils préparent des mets à la fois nourrissants et décoratifs, très présents sur la table royale.
Poêliers : chargés des cuissons à la poêle et au four, ils exécutent les fricassées, ragoûts et préparations nécessitant une cuisson rapide ou précise.
Garçons de cuisine : jeunes garçons affectés aux tâches subalternes, ils transportent les ustensiles, nettoient, assistent les officiers et apprennent le métier par l’observation et la répétition.
Galopins : au plus bas de l’échelle, ils effectuent les courses, portent l’eau, le bois ou les plats, et assurent les besognes les plus ingrates, indispensables au fonctionnement quotidien de la cuisine.

Le Gobelet du Roi, réservé à la personne du souverain, se divise en Paneterie-Bouche et Échansonnerie-Bouche. Il est placé sous l’autorité de grands officiers dont les noms incarnent le prestige de la charge, tels Timoléon de Cossé, Grand Panetier, et le marquis de Crenan, Grand Échanson:

Le Grand Panetier est le grand officier responsable du pain du roi : il veille à sa qualité, à sa présentation et à son service au couvert, sans intervenir directement dans la fabrication, assurée par les offices et les fournils placés sous son autorité.
Le Grand Échanson est chargé du service des boissons du roi ; il a la garde du vin et de l’eau destinés à la table royale et préside à leur présentation, fonction hautement honorifique qui engage la sécurité même de la personne du souverain.

À leurs côtés, le Grand Écuyer tranchant — Charles-Étienne de Boutenay de Châtellier, comte de Hombourg — intervient dans le service du couvert; ce grand officier est chargé de la découpe cérémonielle des viandes à la table du roi. Il supervise ou accomplit le geste de trancher devant le souverain, selon une étiquette extrêmement codifiée, garantissant à la fois l’honneur du service et la sécurité du roi. Sa fonction est avant tout symbolique : il n’intervient ni dans la préparation des mets ni dans leur choix, mais incarne, au moment du couvert, la proximité physique et honorifique avec la personne royale.

Le couvert du roi

À Versailles, le couvert n’est ni un simple service de table ni un temps de repos dans la journée royale : il est une scène publique où se donne à voir l’ordre monarchique. Autour de la table du souverain, chaque geste obéit à une étiquette précise, destinée à rappeler que nourrir le roi revient à servir l’État.

La journée alimentaire commence dès le lever. Il ne s’agit pas encore d’un repas, mais d’un rafraîchissement ritualisé relevant du Gobelet du Roi. Les officiers de la Paneterie-Bouche et de l’Échansonnerie-Bouche présentent au souverain le pain et la boisson (eau, vin coupé ou un bouillon léger), sous le contrôle des maîtres d’hôtel. Ce premier service est volontairement sobre. Conforme aux usages médicaux du XVIIᵉ siècle, il rompt le jeûne de la nuit sans alourdir le corps. Mais il possède surtout une portée symbolique forte : dès son réveil, le corps du roi est pris en charge par l’institution.

C’est plus tard dans la journée que se tient le dîner, moment central de l’alimentation royale. Il convient ici de rappeler que le dîner, sous l’Ancien Régime, ne correspond pas au repas du soir tel que nous l’entendons aujourd’hui. Il s’agit du principal repas de la journée, pris en fin de matinée ou au milieu du jour, tandis que le souper a lieu le soir. Cette chronologie structure toute l’organisation de la table royale et conditionne la tenue du Grand et du Petit Couvert.

Le Grand Couvert se tient le plus souvent au dîner, c’est-à-dire au milieu de la journée, moment central de la vie de cour sous l’Ancien Régime. C’est un repas offert au regard de la cour, où le roi se montre mangeant. Le Petit Couvert, plus restreint, se rencontre fréquemment au souper et parfois au dîner, selon les circonstances, la santé du souverain ou le contexte politique. Dans tous les cas, il ne s’agit jamais d’un repas privé au sens moderne, mais d’un cérémonial réduit.

Les mets sont préparés au Grand Commun, puis couverts avant d’être acheminés vers le château. Le transport s’effectue à ciel ouvert, selon une procession hiérarchisée réunissant les officiers nécessaires au service et au contrôle des mets. Les gardes ouvrent la marche, suivis de l’huissier de la salle, du maître d’hôtel ou de son représentant, de gentilshommes servants en quartier, de contrôleurs clercs d’office, des officiers porteurs de plats, de l’écuyer de cuisine et du garde-vaisselle.

Au moment du service, les grands officiers du couvert entrent en scène. Le Grand Panetier veille à la présentation et au service du pain ; le Grand Échanson préside à celui des boissons ; le Grand Écuyer tranchant intervient au moment le plus visible du repas, la découpe cérémonielle des viandes.

Autour du roi, les maîtres d’hôtel observent, commandent et régulent. Ils s’assurent que chaque officier agit à sa place, que l’ordre est respecté, que le cérémonial ne souffre aucune faille. À Versailles, le couvert est une scène où se lit la hiérarchie de la cour. Servir le roi, c’est occuper une place visible dans l’ordre monarchique ; mal servir, c’est risquer le discrédit. Ainsi, du lever au souper, c’est toute la mécanique du pouvoir qui se donne à voir, chaque jour, dans le silence cérémonial de la salle du repas.

Au service de la table royale

Derrière la splendeur du couvert et la rigueur de l’étiquette, la Bouche du Roi repose sur une multitude de vies discrètes. Servir la table du roi n’est pas seulement un métier exercé pour un temps : c’est souvent une carrière entière, et fréquemment une affaire de famille. Les charges se transmettent de père en fils, ou entre proches parents, par le jeu des survivances, inscrivant le service du roi dans des lignées professionnelles qui se déploient sur plusieurs générations. Une existence entière réglée par les rythmes du service et les contraintes de la cour. Des grands officiers aux plus humbles galopins, tous participent à cette vaste entreprise quotidienne qui nourrit le souverain et, à travers lui, l’État.

Le cœur de cette vie collective se situe au Grand Commun. Conçu non seulement comme un lieu de production, mais aussi comme un espace de résidence, il abrite une population dense et hiérarchisée. Officiers, médecins, écrivains, commis et domestiques y logent selon leur rang. Les appartements les plus vastes et les mieux situés sont attribués aux officiers supérieurs, dont la proximité fonctionnelle avec la cour justifie un logement plus confortable. Aux étages intermédiaires logent des officiers subalternes, des commis et des hommes de plume attachés aux services du roi, occupant des appartements plus modestes mais distincts. Les petites chambres sous les combles, les galetas, accueillent le petit personnel, garçons de cuisine, tournebroches et aides, dont la promiscuité contraste fortement avec le prestige du service auquel ils sont attachés. Le Grand Commun est ainsi une véritable cité, vivant au rythme des repas du roi.

Le travail y commence très tôt. Bien avant le lever du souverain, les cuisines s’animent : on prépare les potages, on entretient les feux, on réceptionne les denrées, on pétrit le pain. Les maîtres queux, hâteurs, potagers, poêliers et pâtissiers dirigent ou exécutent les tâches spécialisées, assistés par les enfants de cuisine et les galopins, chargés des besognes les plus ingrates. Cette main-d’œuvre nombreuse, rarement nommée dans les textes, est pourtant indispensable au fonctionnement de la Cuisine-Bouche.

Après le service, rien ne se perd. Selon un usage bien établi, une partie des mets non consommés est redistribuée aux officiers et au personnel, tandis que le reste revient aux officiers du serdeau. Ceux-ci sont chargés de la gestion des restes issus de la table royale. Après le service, ils reçoivent les mets non consommés, qu’ils redistribuent selon des usages réglés ou qu’ils revendent dans des lieux autorisés, notamment aux abords du château. Cette fonction, parfaitement encadrée par l’administration de la Maison du Roi, transforme les surplus du couvert en une ressource économique, tout en évitant le gaspillage. Les officiers du serdeau occupent ainsi une place singulière, à la frontière du service domestique, de la redistribution sociale et de l’économie quotidienne de Versailles.

Vivre de la Bouche du Roi, c’est aussi vivre sous le regard constant de la hiérarchie. Les carrières se font et se défont au gré des quartiers, des faveurs et de la discipline du service. La précision des gestes, le respect de l’étiquette, la discrétion sont autant de vertus nécessaires pour espérer conserver sa charge ou la transmettre en survivance à un fils ou à un proche parent. Dans cet univers réglé, la moindre faute peut entraîner disgrâce ou exclusion.

Ainsi, derrière le faste apparent de la table royale, se dessine un monde de travail exigeant, où se croisent ambition, fatigue et dévouement. La Bouche du Roi n’est pas seulement un service prestigieux : elle est une communauté humaine complexe, dont l’existence entière est organisée autour du corps du souverain et de la représentation quotidienne de son pouvoir.

Ainsi s’achève notre voyage au cœur de la Bouche du Roi. Derrière chaque repas servi au souverain, plus de trois cents personnes étaient mobilisées chaque jour pour transformer l’acte de se nourrir en un moment de majesté, réglé par l’étiquette et porté par le travail de toute une communauté.